第一百一十七章 君子菜与马屁菜 (加一更)
‘带子上朝’,孔府菜中的名菜,用来拍马屁绝对一流。
据传是当年慈禧太后六十大寿,衍圣公带妻儿上朝祝贺。这可是圣人家族给朝廷面子,慈禧太后开心坏了,当场以三幅寿字相赠,衍圣公回家后就创出了这道菜,以为纪念。
这道菜是用五花肉、莲子、冰糖所做,也有高配版和低配版的区别。
低配版简单,将冰糖入味的莲子覆于盘底,整块十二厘米见方的五花肉挂糖色,上酱,做熟后直接盖在莲子上;因为五花肉煮得够烂,会渐渐将莲子压入,算是有几分意思。
不过这种低配版基本都是一些小馆子为了节省时间用来忽悠客人的,手法简陋,有形无实,所以有人笑称这最多算‘带子上朝小登殿’,估计给太监吃太监都会嫌弃。
申公道就是吃了熊心豹子胆也不敢拿这种低配版忽悠评委,他准备的是高配版—‘带子上朝大登殿’!
凉手净了脸,抽根中华,申公道抖擞精神。
这道高配版可就麻烦多了,首先你得让莲子入糖入味,上笼清蒸,同时还要将五花肉切成一个个事后可以摆放成整块的小方块。
五花肉挂糖色讲究有糖有蜜,色要嫩红晶莹,等肉熟到一半,再用极细的手法将一个个莲子嵌入到小块的五花肉正中位置。
这一步难就难在,普通厨师会等肉温降下来以后再入莲子,这样操作起来更为方便;可申公道却要在不关火、不起锅、高温环境下开肉孔、入莲子,此时锅里的五花肉和莲子都接近百度!
见过高温炉子里贴烧饼的没有?这叫做‘走火’手法,就是说在火上靠手速快速移走,不光要把东西做成还要不会伤到厨师的手!
而在五花肉上嵌莲子,比火炉里贴烧饼又何止难了百倍千倍?
到底是鲁菜的主厨、特二级厨师啊,个个都有绝技!
周栋在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感叹,同时默默记下申公道的操作手法、步骤、对火候的掌握,以及开肉眼、入莲子时的方法。
虽然没有机会品尝,他一样可以记下每一个步骤,日后拿到造化后厨中加以无数次的演练;这可不是系统给的菜谱,在造化后厨中的每一次练习,都一样可以在现实中受益!
申公道额头上慢慢浸出一层细汗,用了足足半个小时,才将这一步完成。
马屁拍得可不容易啊,一面要冒着手随时被烫伤的危险,一面还要记住时间、观察火候!
看看火候到了,用筷子将一块块莲子肉夹入盘子,上笼清蒸。
他也不瞒周栋,喝退帮厨的厨工后,从怀里摸出几片青翠欲滴的竹叶丢进蒸锅的水中,起火升气后,锅中的蒸汽居然带有阵阵竹叶的清香。
“小周啊,你迟早都要上炉头的,我这‘带子上朝’比一般的菜色不同,今天就传授给你了。
这道菜有三妙!
一,它是真正的带子上朝大登殿,不敢稍减人力。
二,我在这道菜用上了‘走火’的手法,只有这样才能让五花肉和莲子的味道完美融合。
三,就是我的这几张竹叶,俗话说的好‘无肉令人瘦,无竹令人俗’。
竹叶的清香蒸入肉中,就会减少油腻、提升口感!
为什么我要选择竹叶?因为莲为污君子、竹为清君子,一清一污相融,合乎天道!自然也合乎食道!
这道菜,有人说他是‘马屁菜’,不是君子所为;可是世人又哪里知道,一清一污,本来就是相辅相成的,只要肯用心,‘马屁菜’也一样可以成为菜中的君子!”
“申老师,这是你的拿手菜色吧,就这样传授给我,恐怕不太好吧?”
申公道刚才特意把厨工调开的时候,周栋本来也想走的,却被他用眼神制止了,没想到他真的是倾心传授,不觉有些感动。
“你也叫我申老师了,怎么就不能传你呢?
其实啊,我也并不是没有私心的。看得出来,周栋你是个厨艺天才,日后的前途无法限量,‘申老师’我其实根本不配做你真正的老师......
我只希望你能够顾念今天的情分,日后能够多提携一把鲁厨。
申诚是个什么样子你也看到了,难道等我退休封刀之后,让他来掌管鲁厨麽?”
申公道边说边将菜装盘,摆上边饰:“走吧,可不能让那几位老爷子等急了;我刚才说的话,不是要用人情逼迫周栋你做出承诺,你可不要误会啊?”
周栋和他边走向鲁厨的‘食雅厅’边道:“放心吧申老师,我既然和鲁厨有这场缘分。以后鲁厨真有什么为难的事情,我是不会袖手旁观的。”至于接手鲁厨,周栋并没有这个打算,估计申公道也就是客气几句罢了。
“哈哈!有你的这句话,我就放心了。今天就算不能顺利通过评审,我也没有什么可遗憾的了。”
申公道呵呵一笑,轻轻推开了‘食雅间’的门。
里面老青五位评委,加上林清这个随访的媒体记者,在开门的一瞬间,齐齐把目光投注在了周栋的身上。
“他果然来了,这可能就是我唯一一次反败为胜的机会了。”
怀良人暗暗心喜。跟周栋也接触了这些天,甚至成了朋友,周栋是什么脾气性格他可是太清楚了,这次机会如何不能好好把握,还不知道下次要等到什么时候呢。
而且这次林清刚巧也在身边。
清妹妹的美食诗写的这么好,如果我这次挑出周栋的毛病,让他心服口服,总该成为清妹妹笔下的‘主角’了吧?
怀良人暗暗下定了决心,无论是为了面子还是为了妹子,这一次他都必须要赢!
“各位评委老师,九州鼎食鲁厨申公道、国家特二级厨师,按评审规则送审!”
之前还紧张到手都在颤抖的申公道,这会儿却是挺直了腰杆,不卑不亢。
倒是让几位老爷子赞许的看了他一眼。
卢知味是鲁菜专家,当然是由他先问:“小申啊,这道是什么菜啊?”
申公道将菜盘端到评委面前的红木桌上,轻轻揭起盘盖道:“卢老,是‘带子上朝大登殿’,古传的做法,不敢稍减人工!”
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据传是当年慈禧太后六十大寿,衍圣公带妻儿上朝祝贺。这可是圣人家族给朝廷面子,慈禧太后开心坏了,当场以三幅寿字相赠,衍圣公回家后就创出了这道菜,以为纪念。
这道菜是用五花肉、莲子、冰糖所做,也有高配版和低配版的区别。
低配版简单,将冰糖入味的莲子覆于盘底,整块十二厘米见方的五花肉挂糖色,上酱,做熟后直接盖在莲子上;因为五花肉煮得够烂,会渐渐将莲子压入,算是有几分意思。
不过这种低配版基本都是一些小馆子为了节省时间用来忽悠客人的,手法简陋,有形无实,所以有人笑称这最多算‘带子上朝小登殿’,估计给太监吃太监都会嫌弃。
申公道就是吃了熊心豹子胆也不敢拿这种低配版忽悠评委,他准备的是高配版—‘带子上朝大登殿’!
凉手净了脸,抽根中华,申公道抖擞精神。
这道高配版可就麻烦多了,首先你得让莲子入糖入味,上笼清蒸,同时还要将五花肉切成一个个事后可以摆放成整块的小方块。
五花肉挂糖色讲究有糖有蜜,色要嫩红晶莹,等肉熟到一半,再用极细的手法将一个个莲子嵌入到小块的五花肉正中位置。
这一步难就难在,普通厨师会等肉温降下来以后再入莲子,这样操作起来更为方便;可申公道却要在不关火、不起锅、高温环境下开肉孔、入莲子,此时锅里的五花肉和莲子都接近百度!
见过高温炉子里贴烧饼的没有?这叫做‘走火’手法,就是说在火上靠手速快速移走,不光要把东西做成还要不会伤到厨师的手!
而在五花肉上嵌莲子,比火炉里贴烧饼又何止难了百倍千倍?
到底是鲁菜的主厨、特二级厨师啊,个个都有绝技!
周栋在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感叹,同时默默记下申公道的操作手法、步骤、对火候的掌握,以及开肉眼、入莲子时的方法。
虽然没有机会品尝,他一样可以记下每一个步骤,日后拿到造化后厨中加以无数次的演练;这可不是系统给的菜谱,在造化后厨中的每一次练习,都一样可以在现实中受益!
申公道额头上慢慢浸出一层细汗,用了足足半个小时,才将这一步完成。
马屁拍得可不容易啊,一面要冒着手随时被烫伤的危险,一面还要记住时间、观察火候!
看看火候到了,用筷子将一块块莲子肉夹入盘子,上笼清蒸。
他也不瞒周栋,喝退帮厨的厨工后,从怀里摸出几片青翠欲滴的竹叶丢进蒸锅的水中,起火升气后,锅中的蒸汽居然带有阵阵竹叶的清香。
“小周啊,你迟早都要上炉头的,我这‘带子上朝’比一般的菜色不同,今天就传授给你了。
这道菜有三妙!
一,它是真正的带子上朝大登殿,不敢稍减人力。
二,我在这道菜用上了‘走火’的手法,只有这样才能让五花肉和莲子的味道完美融合。
三,就是我的这几张竹叶,俗话说的好‘无肉令人瘦,无竹令人俗’。
竹叶的清香蒸入肉中,就会减少油腻、提升口感!
为什么我要选择竹叶?因为莲为污君子、竹为清君子,一清一污相融,合乎天道!自然也合乎食道!
这道菜,有人说他是‘马屁菜’,不是君子所为;可是世人又哪里知道,一清一污,本来就是相辅相成的,只要肯用心,‘马屁菜’也一样可以成为菜中的君子!”
“申老师,这是你的拿手菜色吧,就这样传授给我,恐怕不太好吧?”
申公道刚才特意把厨工调开的时候,周栋本来也想走的,却被他用眼神制止了,没想到他真的是倾心传授,不觉有些感动。
“你也叫我申老师了,怎么就不能传你呢?
其实啊,我也并不是没有私心的。看得出来,周栋你是个厨艺天才,日后的前途无法限量,‘申老师’我其实根本不配做你真正的老师......
我只希望你能够顾念今天的情分,日后能够多提携一把鲁厨。
申诚是个什么样子你也看到了,难道等我退休封刀之后,让他来掌管鲁厨麽?”
申公道边说边将菜装盘,摆上边饰:“走吧,可不能让那几位老爷子等急了;我刚才说的话,不是要用人情逼迫周栋你做出承诺,你可不要误会啊?”
周栋和他边走向鲁厨的‘食雅厅’边道:“放心吧申老师,我既然和鲁厨有这场缘分。以后鲁厨真有什么为难的事情,我是不会袖手旁观的。”至于接手鲁厨,周栋并没有这个打算,估计申公道也就是客气几句罢了。
“哈哈!有你的这句话,我就放心了。今天就算不能顺利通过评审,我也没有什么可遗憾的了。”
申公道呵呵一笑,轻轻推开了‘食雅间’的门。
里面老青五位评委,加上林清这个随访的媒体记者,在开门的一瞬间,齐齐把目光投注在了周栋的身上。
“他果然来了,这可能就是我唯一一次反败为胜的机会了。”
怀良人暗暗心喜。跟周栋也接触了这些天,甚至成了朋友,周栋是什么脾气性格他可是太清楚了,这次机会如何不能好好把握,还不知道下次要等到什么时候呢。
而且这次林清刚巧也在身边。
清妹妹的美食诗写的这么好,如果我这次挑出周栋的毛病,让他心服口服,总该成为清妹妹笔下的‘主角’了吧?
怀良人暗暗下定了决心,无论是为了面子还是为了妹子,这一次他都必须要赢!
“各位评委老师,九州鼎食鲁厨申公道、国家特二级厨师,按评审规则送审!”
之前还紧张到手都在颤抖的申公道,这会儿却是挺直了腰杆,不卑不亢。
倒是让几位老爷子赞许的看了他一眼。
卢知味是鲁菜专家,当然是由他先问:“小申啊,这道是什么菜啊?”
申公道将菜盘端到评委面前的红木桌上,轻轻揭起盘盖道:“卢老,是‘带子上朝大登殿’,古传的做法,不敢稍减人工!”
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