562 贾宝玉都没吃过的茄鲞!
用一位神厨看火,恐怕放眼华夏也就只有周栋才能如此奢侈了。
不过效果也是非常好的。
石不语完全是举重若轻,一面看着火,一面还时不时窥看周栋接下来的手段。
红泥火炉可不是燃气灶,哪怕是个后厨的实习生也能迅速掌握看火的功夫,这种烧柴火的炉子要看好火力靠得就是经验和感觉。
石不语看都不看,一会儿扔几根新柴,一会儿摇几下扇子,眼睛却盯着周栋。
此时武宫正田已经将茄条取出,又切好了规格见方、大小一致的藕块儿,也在望着周栋。
在他们想来,周师就算要为茄鲞正名,在这道菜中减少鸡瓜子的作用,也是要用些鸡瓜子的,毕竟就算书中宝二爷他们吃茄鲞的时候,也要拌上鸡瓜子吃。
毕竟,茄鲞的口感偏绵柔,就算有了藕段中和口味,脆口还是不足,如果缺少了鸡瓜子,这道菜就不够完美。
鸡瓜子的做法很简单,用料不过是鸡脯肉、各种干果,辅料也就是花椒、红辣椒。
油热八分左右,下花椒煸出香气,然后用辣椒慢慢煸炒鸡脯肉,让肉中的水汽完全蒸发出来后,取出放凉,再用新油加各种干果炒制。
根据个人口味,可以加盐,也可以放糖,炒到肉香果香融为一炉,这鸡瓜子就算成了,放进罐子密封,随用随吃。
可周栋的做法却是与‘大众’截然不同。
放油炒制鸡脯肉的瞬间,胡神厨就首先‘噫’了一声,用困惑的目光看了看他。
而后,石不语和武宫正田也跟着发现了问题。
难道是周师失误了?
他们可都是行家中的行家,自然一眼就看出周栋的问题所在。
油放少了!
以周栋现在放的油量,鸡瓜子根本就炒不通透,如果勉强去炒,很可能会导致鸡肉僵硬,甚至焦糊。
就算周师炒功一流,不会像新手拿样直接炒糊了鸡脯肉,可是半生半熟的鸡脯肉还能用吗?
这是一名普通的二级厨师都不会犯的错误,周师居然犯了?
绝不可能!其中必有猫腻!
油热九分,周栋还没有开始放入花椒,当胡神厨都开始皱眉时,就见他手腕一抖,锅底热油已经被抖到空中,犹如一个圆乎乎的水泡,没有半滴撒落出来。
“周师的颠锅技巧已经是炉火纯青了。”
石不语和武宫正田看得全神贯注,倒不是他们没有这种颠锅技术,只是从没想过还有这种用法。
热油团还没有落下的时候,周栋手一抖,花椒进入油团,然后才落回锅底。
然后再次将油团裹着花椒抖起,椒香四溢。
辣椒、鸡脯肉,就好像生了眼睛一般,纷纷从他手中飞出,进入热油团。
随着周栋手上不停颠动,油团上下翻飞,往往只是与锅底微微一沾,便即飞起,温度变低的一刻,则又落回锅中。
油温始终处于刚刚好的状态,不会出现油温过高,冒起大量油烟的问题,消耗的油量也自然随之减少。
真是亮瞎了眼的操作。
之前就连胡神厨都以为周栋油放少了,如今才知道这油放的是恰到好处,真是白白替他担心了一场。
“滋啦滋啦......”
鸡肉香、辣椒香、在空中弥散,三大神厨甚至都不用去品尝,就知道周栋的火候控制恰到好处,眼看着锅中油尽、肉熟,周栋将鸡脯肉倒进盘中,明明呈现出完全炒熟后的琥珀色,却不见有半滴油在上面。
“食全油尽!”
胡神厨微微一顿,望着周栋的目光不觉又亮了几分。
石不语和武宫正田则是对望一眼,心中都是无比钦佩,他们两个号称神厨,那也是勤行中的爷,什么样的烹饪手法不能掌握?可是要做到‘食全油尽’这种程度,也不是每回都能成功的。
美食完美、没有任何可挑剔的毛病,油香不缺一分,却又要见不到一滴油,这就叫‘食全油尽’。
即使对于他们这样的神厨来说,这也是追求的目标。
“不错......”
胡神厨看着周栋,满眼都是嘉许。
“《红楼梦》里的这道茄鲞还是名过其实了,按照凤辣子说的做法,味道好不到哪里去。
说白了,还是靠鸡瓜子撑着,茄鲞本身反倒成了陪衬。所以在烹制鸡瓜子的时候,不仅要见油,还要是厚味,如此才能弥补茄鲞口味不足的缺陷。
小栋你现在将鸡瓜子中的主料烹制的火候刚好,味道中恬、不薄不厚,食全油尽,显然是不准备靠鸡瓜子来拉拢我们的舌头了?
倒是让我十分的期待啊。”
姜还是老的辣,一语中的。
周栋点点头:“希望不会让胡爷爷失望。”
鸡脯肉烹制完毕后,剩下的各种干果、例如腰果、杏仁、蓝莓等等,则要换新油烹炒。
这一次周栋没有施展刚才那种神奇的颠锅手法,完全靠的是炒功,毕竟这些干果不像鸡脯肉容易入油入味,也更加要求火力均匀、连绵不断。
不过就只是炒功,还是让三大神厨连连称叹,只见周栋的手速快如幻影,炒勺一化二、二化四、四化八,每一下翻炒,都仿佛是从四面八方同时下勺,各种干果完全均匀受热。
腰果与杏仁、蓝莓与白瓜子受热的要求可是完全不同,可在周栋手中,这都不是什么问题。
转眼间,各色干果都到了火候,直接倒在已经洗净晾干的案板上,幽蓝色的刀光升起,先是准确无误地将这些干果一一分割,而后翻转刀身,高举轻拍,用的是拍劲加按劲,几个照面下来,各种干果已经统统被周栋研碎成末,而且搅拌均匀。
锅中倒入蜜糖,烹制好的鸡瓜子在蜜中滚过,然后放上案板,均匀蘸上干果粉后,周栋笑道:“老石头,茄鲞可以出锅了。”
热腾腾的茄条从藕段中被剥离出来,就着高热,周栋一手用叉刀挑起茄条,一手执雕刀,破口、拉瓤、在茄条中开出长长的果囊,然后用极快手法将蘸了干果粉的鸡脯肉一粒粒塞入茄条中。
此时茄条刚刚从鸡汤中起出,还带着鸡藕汤特有的香气,温度在八十度以上,饱蘸各种干果粉的鸡瓜子塞进去后,就被余温逼迫,各种食材的味道统统被茄鲞吸入,开始完美融合。
最后足足是八根茄鲞头头相并,仿佛孔雀开屏一般被摆放在白瓷盘上,根根茄鲞之间,错落有致地摆放了一些武宫正田亲手操刀切好的藕丁。
顿时,一阵奇异的香气升腾起来,分成无数个层次,一层层进入三大神厨的鼻间。
“咝——!”
就连胡神厨都不仅倒吸一口凉气,有些激动起来。
虽然还没入口品尝,就凭他多年为厨的经验已经可以判断,眼前这盘茄鲞,只怕才是最正宗、最美味的茄鲞。
贾宝玉和凤辣子都没吃过的那种!
“哈哈,好小子,让胡爷爷先品尝品尝,给你打个分!”
胡神厨哈哈大笑,一把将盘子拉到了自己的面前......
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不过效果也是非常好的。
石不语完全是举重若轻,一面看着火,一面还时不时窥看周栋接下来的手段。
红泥火炉可不是燃气灶,哪怕是个后厨的实习生也能迅速掌握看火的功夫,这种烧柴火的炉子要看好火力靠得就是经验和感觉。
石不语看都不看,一会儿扔几根新柴,一会儿摇几下扇子,眼睛却盯着周栋。
此时武宫正田已经将茄条取出,又切好了规格见方、大小一致的藕块儿,也在望着周栋。
在他们想来,周师就算要为茄鲞正名,在这道菜中减少鸡瓜子的作用,也是要用些鸡瓜子的,毕竟就算书中宝二爷他们吃茄鲞的时候,也要拌上鸡瓜子吃。
毕竟,茄鲞的口感偏绵柔,就算有了藕段中和口味,脆口还是不足,如果缺少了鸡瓜子,这道菜就不够完美。
鸡瓜子的做法很简单,用料不过是鸡脯肉、各种干果,辅料也就是花椒、红辣椒。
油热八分左右,下花椒煸出香气,然后用辣椒慢慢煸炒鸡脯肉,让肉中的水汽完全蒸发出来后,取出放凉,再用新油加各种干果炒制。
根据个人口味,可以加盐,也可以放糖,炒到肉香果香融为一炉,这鸡瓜子就算成了,放进罐子密封,随用随吃。
可周栋的做法却是与‘大众’截然不同。
放油炒制鸡脯肉的瞬间,胡神厨就首先‘噫’了一声,用困惑的目光看了看他。
而后,石不语和武宫正田也跟着发现了问题。
难道是周师失误了?
他们可都是行家中的行家,自然一眼就看出周栋的问题所在。
油放少了!
以周栋现在放的油量,鸡瓜子根本就炒不通透,如果勉强去炒,很可能会导致鸡肉僵硬,甚至焦糊。
就算周师炒功一流,不会像新手拿样直接炒糊了鸡脯肉,可是半生半熟的鸡脯肉还能用吗?
这是一名普通的二级厨师都不会犯的错误,周师居然犯了?
绝不可能!其中必有猫腻!
油热九分,周栋还没有开始放入花椒,当胡神厨都开始皱眉时,就见他手腕一抖,锅底热油已经被抖到空中,犹如一个圆乎乎的水泡,没有半滴撒落出来。
“周师的颠锅技巧已经是炉火纯青了。”
石不语和武宫正田看得全神贯注,倒不是他们没有这种颠锅技术,只是从没想过还有这种用法。
热油团还没有落下的时候,周栋手一抖,花椒进入油团,然后才落回锅底。
然后再次将油团裹着花椒抖起,椒香四溢。
辣椒、鸡脯肉,就好像生了眼睛一般,纷纷从他手中飞出,进入热油团。
随着周栋手上不停颠动,油团上下翻飞,往往只是与锅底微微一沾,便即飞起,温度变低的一刻,则又落回锅中。
油温始终处于刚刚好的状态,不会出现油温过高,冒起大量油烟的问题,消耗的油量也自然随之减少。
真是亮瞎了眼的操作。
之前就连胡神厨都以为周栋油放少了,如今才知道这油放的是恰到好处,真是白白替他担心了一场。
“滋啦滋啦......”
鸡肉香、辣椒香、在空中弥散,三大神厨甚至都不用去品尝,就知道周栋的火候控制恰到好处,眼看着锅中油尽、肉熟,周栋将鸡脯肉倒进盘中,明明呈现出完全炒熟后的琥珀色,却不见有半滴油在上面。
“食全油尽!”
胡神厨微微一顿,望着周栋的目光不觉又亮了几分。
石不语和武宫正田则是对望一眼,心中都是无比钦佩,他们两个号称神厨,那也是勤行中的爷,什么样的烹饪手法不能掌握?可是要做到‘食全油尽’这种程度,也不是每回都能成功的。
美食完美、没有任何可挑剔的毛病,油香不缺一分,却又要见不到一滴油,这就叫‘食全油尽’。
即使对于他们这样的神厨来说,这也是追求的目标。
“不错......”
胡神厨看着周栋,满眼都是嘉许。
“《红楼梦》里的这道茄鲞还是名过其实了,按照凤辣子说的做法,味道好不到哪里去。
说白了,还是靠鸡瓜子撑着,茄鲞本身反倒成了陪衬。所以在烹制鸡瓜子的时候,不仅要见油,还要是厚味,如此才能弥补茄鲞口味不足的缺陷。
小栋你现在将鸡瓜子中的主料烹制的火候刚好,味道中恬、不薄不厚,食全油尽,显然是不准备靠鸡瓜子来拉拢我们的舌头了?
倒是让我十分的期待啊。”
姜还是老的辣,一语中的。
周栋点点头:“希望不会让胡爷爷失望。”
鸡脯肉烹制完毕后,剩下的各种干果、例如腰果、杏仁、蓝莓等等,则要换新油烹炒。
这一次周栋没有施展刚才那种神奇的颠锅手法,完全靠的是炒功,毕竟这些干果不像鸡脯肉容易入油入味,也更加要求火力均匀、连绵不断。
不过就只是炒功,还是让三大神厨连连称叹,只见周栋的手速快如幻影,炒勺一化二、二化四、四化八,每一下翻炒,都仿佛是从四面八方同时下勺,各种干果完全均匀受热。
腰果与杏仁、蓝莓与白瓜子受热的要求可是完全不同,可在周栋手中,这都不是什么问题。
转眼间,各色干果都到了火候,直接倒在已经洗净晾干的案板上,幽蓝色的刀光升起,先是准确无误地将这些干果一一分割,而后翻转刀身,高举轻拍,用的是拍劲加按劲,几个照面下来,各种干果已经统统被周栋研碎成末,而且搅拌均匀。
锅中倒入蜜糖,烹制好的鸡瓜子在蜜中滚过,然后放上案板,均匀蘸上干果粉后,周栋笑道:“老石头,茄鲞可以出锅了。”
热腾腾的茄条从藕段中被剥离出来,就着高热,周栋一手用叉刀挑起茄条,一手执雕刀,破口、拉瓤、在茄条中开出长长的果囊,然后用极快手法将蘸了干果粉的鸡脯肉一粒粒塞入茄条中。
此时茄条刚刚从鸡汤中起出,还带着鸡藕汤特有的香气,温度在八十度以上,饱蘸各种干果粉的鸡瓜子塞进去后,就被余温逼迫,各种食材的味道统统被茄鲞吸入,开始完美融合。
最后足足是八根茄鲞头头相并,仿佛孔雀开屏一般被摆放在白瓷盘上,根根茄鲞之间,错落有致地摆放了一些武宫正田亲手操刀切好的藕丁。
顿时,一阵奇异的香气升腾起来,分成无数个层次,一层层进入三大神厨的鼻间。
“咝——!”
就连胡神厨都不仅倒吸一口凉气,有些激动起来。
虽然还没入口品尝,就凭他多年为厨的经验已经可以判断,眼前这盘茄鲞,只怕才是最正宗、最美味的茄鲞。
贾宝玉和凤辣子都没吃过的那种!
“哈哈,好小子,让胡爷爷先品尝品尝,给你打个分!”
胡神厨哈哈大笑,一把将盘子拉到了自己的面前......
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