533 春笋为纸,但缺刀功(二合一)
路天明双眉一轩:“哦,愿闻其详。”
他这一生精研路菜,可这道烟熏腊肉的改良也是某天灵光一闪才创造出来的,他还真不太相信周栋就有如此厉害,吃上两片腊肉就能找到他的秘密?
周栋点点头,又夹起一片烟熏腊肉送入口中,传说级技能开启之下,这片腊肉在口中一层层被剥离、倒推,没有任何秘密还可以保留下来。
“好惊艳的想法啊,不愧是路菜神厨,佩服,佩服!”
周栋微笑着看了看路天明道:“腊肉又分两大类,
江南地带的腊肉一般不用烟熏,只用盐焗,这种腊肉虽然味道鲜美,却用盐太多,咸的可怕,
因为这是防腐需要,任何高明的厨师都无法绕过去,所以这种江南腊肉是不能蒸来吃的,必须要煮。而且放水要多,否则没办法去除过度的咸味,可是这样一来,油脂就会损失太多,味道也就很难保证了,不能不说是一种遗憾。
另外一类则是以川、赣、湘等地为代表的腊肉,这些地区的腊肉用盐较少,不会让人感觉是在吃咸菜一样,所以为了保质就必须用烟熏,
这就带来了一个新的问题,如果烟熏的不够,就无法长时间保质,算不上是路菜;如果烟熏时间过长或者用烟较浓,烟气就会过大,也会被食客们诟病。毕竟食客们希望吃到的是淡淡烟火气,可不是熏人的烟油气。”
路天明听得一愣:“你居然对路菜也有研究?”
石不语嘿嘿冷笑:“老路痴你时间久了就会知道,这家伙好像对各种美食都非常精通一样,老叫花做珍珠翡翠白玉汤居然也能输给他,你敢相信?
更别说是区区烟熏腊肉,我都是非常拿手的。”
路天明冷笑着看他一眼:“就你?你做的腊肉也是人吃的吗?”
周栋接口笑道:“路大师这话倒是没说错,比起您的手艺来,恐怕别人做的腊肉就真不是人吃的东西了......
因为换了别的厨师,谁还会用二次烟熏的方法来处理腊肉?
您这道腊肉是先用山泉水洗净了,然后以‘少许’盐渍焗,等到盐味入到腠里,才用松木初熏。
一般的厨师往往会挑选最好的老松木点燃,用浓浓的烟将整块腊肉熏到皮色发黑,然后才会挂起来风腊,
可这样做出的腊肉不仅卖相不好,等到吃的时候还需要削去部分被烟熏黑的表层,不仅浪费,也丢弃了整块腊肉中最为精华的部分,实在让人可惜......”
路天明目光一紧:“你继续说下去。”
“而您的处理方法却是完全不同的,初熏时只用很少的松木,熏到腊肉渐渐变为暗红色就立即停手,
按说因为您是烟熏制法,用盐必然是少的,熏制不足的结果就是无法保证保质时间,可您却将熏制到一半的腊肉悬挂在山间云雾最多的位置去风腊,因为空气足够湿润,在风腊过程中腊肉就会进入到一个自然腊熟的过程,怎么说呢,这有点像是西·班牙火腿的熏制方法......
可您的方法却又复杂很多,当这块腊肉自然腊熟到一半的时候,也是最容易入味的时候,您又开始了第二次熏制,而这个‘二熏’的过程才是最为关键的。”
说到这里,周栋停下来再次看了看路天明:“这也是让我最为佩服的一步,
如果不是亲口吃过您做的这道烟熏腊肉,我根本无法猜到您二次烟熏所用的材料,那应该算是初春时刻最珍贵、也最能够代表这个季节的熏材了吧?
同时它也是最奢侈的熏材!
我现在真是非常同情那几个不识货的人,您的烟熏腊肉居然只卖两百八一碟,这可真是太便宜了,要我看就应该卖上两千八一碟才对!
如果我没猜错的话,路前辈您应该是刚刚做好腊肉,希望有人可以共享您的手艺,所以才会‘廉价’卖给他们的,没想到他们居然错过了机会,显然是一群不懂吃的棒槌啊。”
路天明闷声道:“倒也不完全是棒槌,他们几个应该是来自京都的世家子弟,否则也不会知道‘老腊肉’才是最贵的,而且也看出了我的腊肉是当年新品,所以才以为我是骗人的奸商。”
所谓老腊肉,是指风腊了足足十年、二十年甚至更多年份的腊肉,时间越长,价格越高。
这种腊肉当然是不够健康的,可那美味却非新做的腊肉能及,这也算是甄别腊肉品质的简单方法;只不过用这种方法来衡量路天明的手艺,那就真的是不识货了。
“二次熏制?”
石不语听得一愣:“我说怎么感觉有些特殊呢?原来是你个老路痴做了手脚!
哎,小......周神厨啊,你说他所用的熏材非常珍贵,甚至是奢侈?这倒是奇了,总归不是用了冬虫夏草、人参何首乌来做熏材的吧?”
怀良人和严一也都树起耳朵等着周栋的回答,路天明却没说话,望着周栋只是微笑。
看来商老亲封的这位青年神厨还真是有两把刷子,不光厨艺能赢了老石头,吃的本事也多半到了食神一级,能吃出自己用了二次熏制的手段确实了不起,不过他还真是不信周栋能吃出他二次熏制时所用的熏材是什么。
因为就连他自己也是灵光一现才想到了用这路熏材,既然是一时性灵所得,又哪里是旁人容易发现的?
“路前辈,俗话说‘无竹令人俗,无肉令人瘦,要想不俗又不瘦,最好来碗笋烧肉’......
我从前一直以为能够平衡这两者的华夏美食只有沪帮菜中的腌笃笋。
今天我才知道,真正能够平衡两者的美食原来还有您的这道‘烟熏腊肉’!”
路天明闻言顿时脸色大变:“你......你是怎么知道的?这不可能!”
“哎哎哎,老路痴你行不行?
他连我都赢了,老叫花都要甘心给他当二厨,这还有什么不可能的?
不过......周神厨啊,你该不会是说老路痴竟然用了......”
“可不就是吗!”
周栋苦笑摇头:“那可是春笋啊!
比起冬笋,春笋更为鲜嫩且富有生机,是大自然馈赠给人类的无上山珍之一!
谁能想到竟然有人会把这么珍贵的春笋活活晾晒成干,然后再拿来做燃料?
这真的是太奢侈了!
不过虽然奢侈了些,却不会让我感到可惜,因为这些春笋确实成就了最美味的烟熏腊肉。
我们之前品尝的时候,总感觉这道腊肉既有腊肉应有的鲜香厚腻,又有着一股说不出的清新味道,仿佛吃多少都不会吃腻一样,其实这都是春笋的功劳!”
我擦!
怀良人和严一都听傻了,好家伙,神厨就是神厨,真是能折腾啊,就这么浪费珍贵的春笋?
幸亏这位路前辈不做西餐,否则谁敢保证他不会拿黑松露烧了来熏肉?那会让天下所有做西餐的厨师发疯的!
路天明长叹一声:“厉害厉害,怪不得老叫花会输给你了,他输得果然不冤枉!
老叫花,我还得谢谢你,想不到我居于华·山三个月,竟然还有机会得遇知音,这都是你的功劳!”
石不语一愣:“老路痴你先等等......
我说你没发烧吧?什么华·山!这里是太山!
你这路痴病可是越来越严重了,这可不行啊,以后可不能到处乱跑了,否则说不定哪天你就变成失踪人口了。”
“太山?”
路天明一脸的疑惑:“老叫花你确定?难道我又迷路了吗?”
周栋苦笑道:“路前辈,这次老石头没说错,这里确实是太山......我们这次来太山找你,是有件事情想要向您当面请教。”
“对对对,我想起来了,这里是太山!
哈哈哈,好在跟华·山的距离也不算太远,还好还好。”
路天明哈哈大笑:“对了,你们找我有什么事情?”
“路前辈,我们正在尝试还原一道失传美食—‘纸包炸鸡’,
这道美食的重点在所用的纸,却并不是如今很多厨师常用的烘培纸,更不是做盐焗鸡用的卫生纸。
我也是听老石头说,您对这道纸包炸鸡所需要用到的‘食纸’颇有研究,所以特来请教......”
“哈哈哈,老石头,你也有今天?”
路天明听完周栋的话又是一阵大笑:“周神厨勿怪啊,我这可不是冲着你。
不瞒你说,我对‘食纸’是有些研究,但是也仅仅只是找到了正确的方向而已,那日提起此时,他们几个都听不进耳,还说我这是什么旁门左道、奇技银巧,当时气得我也不想说下去了!
怎么,老石头你现在倒是想起我来了?
先不提周神厨的事,你是不是该向我当面认错呢?”
“老路痴,给你脸了是吧?”
石不语大怒,当着后辈的面,你老小子怎么还得理不让人了?
说你是旁门左道有错?华夏菜色千百种,真正能用到所谓‘食纸’的又有几道?
你把精力投入到这类小道上去,不是走火入魔是什么?
不过现在还真不能跟路天明较劲,现在他可是周栋的二厨,主厨来请教人家,你个二厨却跟人家先怼起来了,勤行有这样的规矩吗?他虽然自称勤行老怪物,却比年轻一辈的勤行人更加谨守规矩。
“行行行,谁让老叫花有求于你呢?
我错了!你老路痴是对的,我收回当初的话,这成了吧?”
路天明放声大笑:“成了成了,能让你老叫花当面认错,我开心着呢。
周神厨,说起来还得感谢你啊,让我出了这口闷气!”
周栋也不好多说,只得笑道:“路前辈说笑了,应该的,应该的。”
“这‘食纸’要制造出来确实非常繁琐,首先它是真正的纸,要得到它就得自己造!”
“自己造?”
周栋不觉皱眉,这可是跨行业了,难道还得跑去造纸厂定做不成?
路天明呵呵笑道:“没错,必须要自己来造,因为现代的造纸厂根本就没了这种工艺。
要造这种纸,必须要遵循蔡伦造纸的古法,缺点呢是比较繁琐,不过也有优点,既然是蔡伦的古法,也就不需要现代的一些造纸设备。
其实我研究‘食纸’多年,方法已经基本掌握了,现在主要是卡在造纸材料上......”
周栋奇道:“难道说这造纸材料非常的珍贵,很难找到吗?”
路天明摇头道:“要找到不难,可要用它造出‘食纸’来可就难喽......”
“哦,不知路前辈说的这造纸材料究竟是什么?”
“远在天边,近在眼前。”路天明笑道:“这造纸材料你刚才还亲口说过的,难道这么快就忘记了?”
“什么?”
周栋脑中灵光一闪:“我明白了,难道是春笋?”
“正是春笋!”
路天明点头道:“所以这‘食纸’也可称为‘笋纸’,是以蔡伦古法,用春笋为材料造成。
不过这仅仅是我多年研究出的方向,虽然一定不会错,可是要用春笋造成薄薄的食纸可太难了,每年的春天我都会尝试无数次,可结果却都是失败。”
尼玛啊,造个纸都用上春笋了?
现在怀良人和严一脑中都在回荡着一句话—‘你们城里人可真会玩儿,俺们算是跟不上了’。
“不应该啊?”
周栋皱眉道:“我虽然不太懂造纸,可也听说过当年蔡伦就是用草、树皮等木属原料来造纸的,
笋本质上其实就是竹子,具有丰富的纤维成分,理论上用来造纸是可行的,难道......”
其实想说难道是专业不对口的原因?
您虽然是神厨......要造纸是不是也该请位有经验的造纸师傅帮忙啊?
“不是技术方面的问题。”
路天明一看就知道周栋在想什么,有些无奈地道:“我研究食纸多年,说到用古法造纸可不比现在的造纸师傅们差,问题其实还是在春笋上。
用春笋造纸,太嫩了不行,没有足够的纤维成分纸是出不来的;可太老了也不成,造出来的纸又糙又硬,擦屁股都嫌硌,还能入口?
所以要选择‘半熟’的春笋,如今我已经掌握了选材的方法,唯独欠缺一样......”
周栋忙道:“缺什么?”
“刀功,出神入化,盖压当代神厨的刀功!”
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他这一生精研路菜,可这道烟熏腊肉的改良也是某天灵光一闪才创造出来的,他还真不太相信周栋就有如此厉害,吃上两片腊肉就能找到他的秘密?
周栋点点头,又夹起一片烟熏腊肉送入口中,传说级技能开启之下,这片腊肉在口中一层层被剥离、倒推,没有任何秘密还可以保留下来。
“好惊艳的想法啊,不愧是路菜神厨,佩服,佩服!”
周栋微笑着看了看路天明道:“腊肉又分两大类,
江南地带的腊肉一般不用烟熏,只用盐焗,这种腊肉虽然味道鲜美,却用盐太多,咸的可怕,
因为这是防腐需要,任何高明的厨师都无法绕过去,所以这种江南腊肉是不能蒸来吃的,必须要煮。而且放水要多,否则没办法去除过度的咸味,可是这样一来,油脂就会损失太多,味道也就很难保证了,不能不说是一种遗憾。
另外一类则是以川、赣、湘等地为代表的腊肉,这些地区的腊肉用盐较少,不会让人感觉是在吃咸菜一样,所以为了保质就必须用烟熏,
这就带来了一个新的问题,如果烟熏的不够,就无法长时间保质,算不上是路菜;如果烟熏时间过长或者用烟较浓,烟气就会过大,也会被食客们诟病。毕竟食客们希望吃到的是淡淡烟火气,可不是熏人的烟油气。”
路天明听得一愣:“你居然对路菜也有研究?”
石不语嘿嘿冷笑:“老路痴你时间久了就会知道,这家伙好像对各种美食都非常精通一样,老叫花做珍珠翡翠白玉汤居然也能输给他,你敢相信?
更别说是区区烟熏腊肉,我都是非常拿手的。”
路天明冷笑着看他一眼:“就你?你做的腊肉也是人吃的吗?”
周栋接口笑道:“路大师这话倒是没说错,比起您的手艺来,恐怕别人做的腊肉就真不是人吃的东西了......
因为换了别的厨师,谁还会用二次烟熏的方法来处理腊肉?
您这道腊肉是先用山泉水洗净了,然后以‘少许’盐渍焗,等到盐味入到腠里,才用松木初熏。
一般的厨师往往会挑选最好的老松木点燃,用浓浓的烟将整块腊肉熏到皮色发黑,然后才会挂起来风腊,
可这样做出的腊肉不仅卖相不好,等到吃的时候还需要削去部分被烟熏黑的表层,不仅浪费,也丢弃了整块腊肉中最为精华的部分,实在让人可惜......”
路天明目光一紧:“你继续说下去。”
“而您的处理方法却是完全不同的,初熏时只用很少的松木,熏到腊肉渐渐变为暗红色就立即停手,
按说因为您是烟熏制法,用盐必然是少的,熏制不足的结果就是无法保证保质时间,可您却将熏制到一半的腊肉悬挂在山间云雾最多的位置去风腊,因为空气足够湿润,在风腊过程中腊肉就会进入到一个自然腊熟的过程,怎么说呢,这有点像是西·班牙火腿的熏制方法......
可您的方法却又复杂很多,当这块腊肉自然腊熟到一半的时候,也是最容易入味的时候,您又开始了第二次熏制,而这个‘二熏’的过程才是最为关键的。”
说到这里,周栋停下来再次看了看路天明:“这也是让我最为佩服的一步,
如果不是亲口吃过您做的这道烟熏腊肉,我根本无法猜到您二次烟熏所用的材料,那应该算是初春时刻最珍贵、也最能够代表这个季节的熏材了吧?
同时它也是最奢侈的熏材!
我现在真是非常同情那几个不识货的人,您的烟熏腊肉居然只卖两百八一碟,这可真是太便宜了,要我看就应该卖上两千八一碟才对!
如果我没猜错的话,路前辈您应该是刚刚做好腊肉,希望有人可以共享您的手艺,所以才会‘廉价’卖给他们的,没想到他们居然错过了机会,显然是一群不懂吃的棒槌啊。”
路天明闷声道:“倒也不完全是棒槌,他们几个应该是来自京都的世家子弟,否则也不会知道‘老腊肉’才是最贵的,而且也看出了我的腊肉是当年新品,所以才以为我是骗人的奸商。”
所谓老腊肉,是指风腊了足足十年、二十年甚至更多年份的腊肉,时间越长,价格越高。
这种腊肉当然是不够健康的,可那美味却非新做的腊肉能及,这也算是甄别腊肉品质的简单方法;只不过用这种方法来衡量路天明的手艺,那就真的是不识货了。
“二次熏制?”
石不语听得一愣:“我说怎么感觉有些特殊呢?原来是你个老路痴做了手脚!
哎,小......周神厨啊,你说他所用的熏材非常珍贵,甚至是奢侈?这倒是奇了,总归不是用了冬虫夏草、人参何首乌来做熏材的吧?”
怀良人和严一也都树起耳朵等着周栋的回答,路天明却没说话,望着周栋只是微笑。
看来商老亲封的这位青年神厨还真是有两把刷子,不光厨艺能赢了老石头,吃的本事也多半到了食神一级,能吃出自己用了二次熏制的手段确实了不起,不过他还真是不信周栋能吃出他二次熏制时所用的熏材是什么。
因为就连他自己也是灵光一现才想到了用这路熏材,既然是一时性灵所得,又哪里是旁人容易发现的?
“路前辈,俗话说‘无竹令人俗,无肉令人瘦,要想不俗又不瘦,最好来碗笋烧肉’......
我从前一直以为能够平衡这两者的华夏美食只有沪帮菜中的腌笃笋。
今天我才知道,真正能够平衡两者的美食原来还有您的这道‘烟熏腊肉’!”
路天明闻言顿时脸色大变:“你......你是怎么知道的?这不可能!”
“哎哎哎,老路痴你行不行?
他连我都赢了,老叫花都要甘心给他当二厨,这还有什么不可能的?
不过......周神厨啊,你该不会是说老路痴竟然用了......”
“可不就是吗!”
周栋苦笑摇头:“那可是春笋啊!
比起冬笋,春笋更为鲜嫩且富有生机,是大自然馈赠给人类的无上山珍之一!
谁能想到竟然有人会把这么珍贵的春笋活活晾晒成干,然后再拿来做燃料?
这真的是太奢侈了!
不过虽然奢侈了些,却不会让我感到可惜,因为这些春笋确实成就了最美味的烟熏腊肉。
我们之前品尝的时候,总感觉这道腊肉既有腊肉应有的鲜香厚腻,又有着一股说不出的清新味道,仿佛吃多少都不会吃腻一样,其实这都是春笋的功劳!”
我擦!
怀良人和严一都听傻了,好家伙,神厨就是神厨,真是能折腾啊,就这么浪费珍贵的春笋?
幸亏这位路前辈不做西餐,否则谁敢保证他不会拿黑松露烧了来熏肉?那会让天下所有做西餐的厨师发疯的!
路天明长叹一声:“厉害厉害,怪不得老叫花会输给你了,他输得果然不冤枉!
老叫花,我还得谢谢你,想不到我居于华·山三个月,竟然还有机会得遇知音,这都是你的功劳!”
石不语一愣:“老路痴你先等等......
我说你没发烧吧?什么华·山!这里是太山!
你这路痴病可是越来越严重了,这可不行啊,以后可不能到处乱跑了,否则说不定哪天你就变成失踪人口了。”
“太山?”
路天明一脸的疑惑:“老叫花你确定?难道我又迷路了吗?”
周栋苦笑道:“路前辈,这次老石头没说错,这里确实是太山......我们这次来太山找你,是有件事情想要向您当面请教。”
“对对对,我想起来了,这里是太山!
哈哈哈,好在跟华·山的距离也不算太远,还好还好。”
路天明哈哈大笑:“对了,你们找我有什么事情?”
“路前辈,我们正在尝试还原一道失传美食—‘纸包炸鸡’,
这道美食的重点在所用的纸,却并不是如今很多厨师常用的烘培纸,更不是做盐焗鸡用的卫生纸。
我也是听老石头说,您对这道纸包炸鸡所需要用到的‘食纸’颇有研究,所以特来请教......”
“哈哈哈,老石头,你也有今天?”
路天明听完周栋的话又是一阵大笑:“周神厨勿怪啊,我这可不是冲着你。
不瞒你说,我对‘食纸’是有些研究,但是也仅仅只是找到了正确的方向而已,那日提起此时,他们几个都听不进耳,还说我这是什么旁门左道、奇技银巧,当时气得我也不想说下去了!
怎么,老石头你现在倒是想起我来了?
先不提周神厨的事,你是不是该向我当面认错呢?”
“老路痴,给你脸了是吧?”
石不语大怒,当着后辈的面,你老小子怎么还得理不让人了?
说你是旁门左道有错?华夏菜色千百种,真正能用到所谓‘食纸’的又有几道?
你把精力投入到这类小道上去,不是走火入魔是什么?
不过现在还真不能跟路天明较劲,现在他可是周栋的二厨,主厨来请教人家,你个二厨却跟人家先怼起来了,勤行有这样的规矩吗?他虽然自称勤行老怪物,却比年轻一辈的勤行人更加谨守规矩。
“行行行,谁让老叫花有求于你呢?
我错了!你老路痴是对的,我收回当初的话,这成了吧?”
路天明放声大笑:“成了成了,能让你老叫花当面认错,我开心着呢。
周神厨,说起来还得感谢你啊,让我出了这口闷气!”
周栋也不好多说,只得笑道:“路前辈说笑了,应该的,应该的。”
“这‘食纸’要制造出来确实非常繁琐,首先它是真正的纸,要得到它就得自己造!”
“自己造?”
周栋不觉皱眉,这可是跨行业了,难道还得跑去造纸厂定做不成?
路天明呵呵笑道:“没错,必须要自己来造,因为现代的造纸厂根本就没了这种工艺。
要造这种纸,必须要遵循蔡伦造纸的古法,缺点呢是比较繁琐,不过也有优点,既然是蔡伦的古法,也就不需要现代的一些造纸设备。
其实我研究‘食纸’多年,方法已经基本掌握了,现在主要是卡在造纸材料上......”
周栋奇道:“难道说这造纸材料非常的珍贵,很难找到吗?”
路天明摇头道:“要找到不难,可要用它造出‘食纸’来可就难喽......”
“哦,不知路前辈说的这造纸材料究竟是什么?”
“远在天边,近在眼前。”路天明笑道:“这造纸材料你刚才还亲口说过的,难道这么快就忘记了?”
“什么?”
周栋脑中灵光一闪:“我明白了,难道是春笋?”
“正是春笋!”
路天明点头道:“所以这‘食纸’也可称为‘笋纸’,是以蔡伦古法,用春笋为材料造成。
不过这仅仅是我多年研究出的方向,虽然一定不会错,可是要用春笋造成薄薄的食纸可太难了,每年的春天我都会尝试无数次,可结果却都是失败。”
尼玛啊,造个纸都用上春笋了?
现在怀良人和严一脑中都在回荡着一句话—‘你们城里人可真会玩儿,俺们算是跟不上了’。
“不应该啊?”
周栋皱眉道:“我虽然不太懂造纸,可也听说过当年蔡伦就是用草、树皮等木属原料来造纸的,
笋本质上其实就是竹子,具有丰富的纤维成分,理论上用来造纸是可行的,难道......”
其实想说难道是专业不对口的原因?
您虽然是神厨......要造纸是不是也该请位有经验的造纸师傅帮忙啊?
“不是技术方面的问题。”
路天明一看就知道周栋在想什么,有些无奈地道:“我研究食纸多年,说到用古法造纸可不比现在的造纸师傅们差,问题其实还是在春笋上。
用春笋造纸,太嫩了不行,没有足够的纤维成分纸是出不来的;可太老了也不成,造出来的纸又糙又硬,擦屁股都嫌硌,还能入口?
所以要选择‘半熟’的春笋,如今我已经掌握了选材的方法,唯独欠缺一样......”
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