347 完美境界的火烧
当久违的狗不理和卤煮火烧出现在面前时,从龙大神开始,有一个算一个,老客们险些就要流下激动的泪水。
味道太正了,跟小周师傅的手艺相比,胖子和那些早点部师傅就是高仿的A货,更别说今天早点部特别大方,除了每类食物依旧限量外,并不再限制品类。
以往如果购买了狗不理,那便不可以再购买鸡蛋饼了,一来是为了杜绝浪费,二来是周栋确实忙不过来,不想香江走了一趟,胖子和几位早点部的师傅成长喜人,已经可以帮他分担很多工作,就算不限每位食客所点的早点种类,也足以应付的过来。
周栋还特别取消了狗不理需要搭售其它早点的做法,这也算是他回归早点部后下的第一个‘彩蛋’,柳长青为此十分欣喜,挑着大拇指道:“周主厨,这个蛋下得好啊,而且这么一个有意义的蛋还是下在咱们早点部,我就知道,你从没有忘记咱们早点部啊!
倒是狗不理的价格已经上涨到了五十元一笼,老客们纷纷表示可以理解,华夏已经进入了‘猪够狠’的时代、猪肉价格成功跑赢了工资增长速度,这个亏咱不能让小周师傅吃,更不能让国·家吃,就得咱们吃!太光荣了!
不过为了避免浪费,周栋还是规定每位食客所点的早点品类不可超过两种,如果吃不光就会被送上早点部的黑名单,成为不受欢迎的客人,而且严禁打包外带。
“我还是第一次见到不许打包外带的早点部,这生意做的是既有规矩又有腔调,跟大哥算是异曲同工。
看来咱们哥几个还真是来对了,要不是自恃手艺,可没有几个人敢这样做生意的。”
老二华表笑着看了看早点单道:“这单子做的倒也精巧,哪些早点品类是其他师傅做的,哪些是周栋的手艺,都标注的清清楚楚。
就是可惜了,早就听说楚都双汤水煎包是不可错过的楚都特产,却偏偏不是周栋做的,今天周栋亲手做的早点就三种,狗不理、卤煮火烧和楚都油酥火烧,可搭配的汤水类有双汤、热粥、豆浆......
大家都看看吧,点些什么好?”
老三牛语者接口道:“卤煮火烧就算了,咱哥几个从京都过来的时候,可没少吃这个,狗不理就连津门的也早就没了正宗的味道,还是不要冒险尝试,我就点两个火烧吧,姑娘,豆浆我知道,热粥是什么东西?是某种粮食熬成的粥麽?”
女服务员笑道:“先生,我们楚都的热粥可是全华夏独一份,可不是简单的用各种粮食熬煮,而是用滤过了渣滓的豆浆,加入炒熟的豆粉、麦粉、玉米粉等,味道可香了,
用它搭配油条、酥饼以及周主厨今天的新品油酥火烧是最好的。”
楚都的热粥程序繁琐、味道独特,确实是别处所无,就连老熊沟五兄弟也是第一次听说,五人顿时都来了兴致,最后一共点了十个油酥火烧和五碗热粥,女服务员又道:“各位先生如果都点油酥火烧的话,恐怕要等待近一个小时,因为这种食物出锅太慢,现在你们前面可是排了一百多人呢......”
燕项最是性急,闻言皱眉道:“居然要等一个小时,你们这是早点还是大餐啊?”
女服务生笑道:“各位先生,这可是我们周主厨亲手做的油酥火烧哦?今天只限售三百个,如果不是因为油酥火烧本来出锅就慢,周主厨又不肯偷工减料加快速度,您几位恐怕是排不上的......”
熊不二点头道:“老五你不要说了,要知道咱们兄弟几个可是排在近四百号,能够吃到周主厨的油酥火烧已经是非常幸运了。
姑娘,我们愿意等!另外想问下,周主厨做油酥火烧的时候,可允许人旁观麽?”
“如果几位先生有兴趣当然可以了,我们家周主厨可是大方的很呢。”
“各位兄弟,我们去看看周面王的手段。”
熊不二笑着起身向后厨方向走去,早点部的后厨与一般饭店酒店不同,属于半开放式,只有一玻璃墙间隔,目的就是让食客们知道,九州鼎食所用的材料都是最新鲜优质的,人民最担心的食品卫·生问题在这里绝对不会出现。
玻璃墙后周栋正在忙碌,因为这会儿早点部已经正式开业,早点部的各位师傅们也得各忙各的,只剩下潘珂等四名学生在旁围观,食客们大都关心美食的味道,并不关心美食是如何产生的,因此老熊沟五兄弟倒是不用担心视线会被阻碍。
就见周栋手速极快,左手一领一压,面团就变成了长长薄薄的一张,同时右手抓起葱花,均匀撒落在面团上,而后又以蜻蜓点水的手法,在葱花间点缀上一些食盐和猪油,手就底一抄,将面团向左侧回卷,那面团竟然没有半点粘连面板,顺利变成了一个面卷模样。
“这看着倒是像葱花面卷一样,这种面卷应该还是发面的好吧?”
乌庭泽酿酒是内行,在白案面食上就是个彻头彻尾的棒槌,这种葱花面卷他在鲁省是吃过的,现今已经很少人做了,就算是女人们在家里蒸卷子,多少也会放些萝卜丝和豆腐什么的进去。
而且周栋用的面分明是没发过的,这味道估计好不到哪里去,更是看不到半点‘油酥火烧’的影子。
“四哥你可看清楚了,这不是普通的面卷子,所用的是油面,而且还不是搓酥芝麻烧饼等所用的油酥面,
他已经将油酥面完全揉入了普通面粉中,所以你不会看到有明显的油酥层,可是这种面粉如果烤制得当,口感可是会超过一般的油酥面。”
老五燕项是白案好手,对‘内外皆酥’的油酥面自然不陌生,尤其对周栋所用的炉具十分好奇,目不转睛地望着内厨,看得饶有兴致。
周栋将葱花卷入面中后,两手拿住面卷的两端,往中间轻轻用力,将这个已经裹了葱花的面卷压成一个厚圆,然后用短擀杖轻轻一擀,就变成了长方形体,仿佛加厚的烧饼,,用手在其两面涂抹了猪油后,便竖立着放入特制的烤炉中。
烤炉上面是一片半厘米左右厚度的煎板,煎板的尾部带有把手,拉开后下面就是燃烧的炉膛,烧得可都是上等的松木炭。
在炉膛的四周,有一个‘回’字形的空间,也就是周栋用来竖立摆放火烧的位置,大概可以四面并排放下十二三个火烧。
而火烧放在煎板下‘火烧’,就是油酥火烧入炉后的第一步。
周栋手法快速,转眼间就摆放了十二只火烧,此时因为他抽开煎板,大量空气涌入,炉膛中腾起阵阵红色火焰,可比翻手烧饼炉子更为炙手,换了是普通人别说还要往下面放正火烧,手只要靠近炉火一点,也会感觉灼热难耐,可周栋却仿佛感受不到这恐怖的热力一般,双手齐出,如蝴蝶穿花,将一只只火烧摆放的既端正、又均匀。
“火烧的第一步,就是大火燎烧十五秒,让火烧迅速受热成形,否则根本就立不住!
这个时间多了少了都不行,在燎烧的过程中,如果火烧中的葱花是生的,就会吸去部分热量,导致火烧内部与葱花接触的部分面体火候不均,就算后面的程序做到百分百标准,也会影响到最终的成品......”
周栋看了眼站在玻璃墙外观望的老熊沟五兄弟,并没有停止解说,自从得到‘勤行大宗师’头衔,他渐渐也有了宗师般的心境,五兄弟看得越是认真,他反倒越会觉得‘孺子可教’。
“这也是我为什么要提前炒过一遍葱花的原因,不要小看这一步,看似无关,其实却决定了你们能否做出完美的油酥火烧!
现在是最后三秒!你们几个看清楚了!”
周栋双手翻动,直接穿过层层木火,就在这短短的三秒钟内,将十二个火烧统统翻了一遍,而后才用湿毛巾裹住煎板把手,将炉具上层的煎板盖上。
这套专门用来做楚都油酥火烧的炉具设计独特,上层的煎板一盖,严丝合缝,完全阻住了上下风路,先前凶猛的火焰也会被瞬间压降,而在这煎板的四周,又开了些米粒大小的孔洞,保证风路不会被完全阻止,导致炉火熄灭。
煎板一盖、变‘烧’为‘烤’这就是楚都油酥火烧的第二步,加上最后一步煎,可谓是烧、烤、煎一样不少,放眼东西各种各国、华夏南北,能在一道面食上花费如此心思的,怕也就是懂吃且会吃的楚都人了。
“老五,你也是白案上的行家,对周主厨如何评价?”
老二华表仔细观察了许久,才发声询问燕项。
“果然不愧是周面王......”
燕项脸上无比严肃,这会儿都没什么心思去看早点部内的漂亮小姐姐了。
“‘火中取栗’其实是一种熟能生巧的手法,就连街边常年出售翻手烧饼的小贩也能够做到,可就算是干了几十年的烧饼老师傅,在高热的炉火上也不可能将一个个烧饼贴得如此整齐,毕竟这套手法靠的就是一个快字,萝卜快了不洗泥。
可周栋却不一样,刚才他将这十几个火烧排列得整整齐齐,彼此间距几乎都是一样,这已经让我感到有些不可思议,最惊人的是......”
“最惊人的是在盖上这煎板前,他不仅将这些火烧统统翻了个身,而且用时不超过三秒钟,我仔细观察过,哪怕时间如此短促,这些火烧依旧被他摆放的整整齐齐、连彼此的间距都没有改变过!”
望着玻璃墙壁后的周栋,华表眼中竟有着深深的期待:“先烧后烤、最后怕是还要煎?原来这就是楚都的油酥火烧,真的是制作繁琐,看来这次我们是点对东西了!”
五兄弟都是来自北地,自然爱好面食,只是他们哪里会想到楚都人竟然这么会吃?这才叫火烧嘛,简直可以把外地人给活活馋死!
“不只是繁琐,楚都油酥火烧的细节操控从现在起会变得更加困难,如果他还能做到完美,我就承认他是我毕生所遇的大敌!”
燕项目光微紧,用手指了指玻璃墙后的周栋:“这一批油酥火烧要上煎板了,下面炉头四周的烧烤位置可不能空着......”
讲究的火烧师傅不会连续不断的做火烧,这是因为下面用的是木炭,每隔五炉左右,就要去炭灰、加木炭,周栋做这炉火烧前刚好加过炭,正在烧烤位置的火烧是换炭后的第一批,此时煎板上还是空的。
燕项的话音刚落,周栋已经一把拉开煎板,五兄弟就见玻璃墙壁后掌影翻飞,一个个火烧从炉膛内翻出,整齐排列在煎板上,同时又有十二个火烧被周栋迅速摆放在下层炉膛的四周位置上。
十五秒!
周栋就这么敞开煎板,利用板上余热,缓慢烘煎着已经经过了烧、烤两道程序的火烧,算计时间已到,迅速合上煎板,将下面火烧改烧为烤,同时开始用木锅铲不停翻动煎板上的火烧,令其均匀受热。
经历过前两道程序的火烧原本是呈现出一种嫩黄色,再被周栋十几次翻煎,渐渐变为赤红色,且外层酥皮隆起,变得更为厚实,隔着玻璃墙,似乎都能感受到火烧散发出的酥香和葱香。
“确实厉害,周面王之名不虚......”
燕项心中暗暗警惕,毕竟是白案上的行家,自然一曲通百曲通,他虽然没做过楚都油酥火烧,却也能看出周栋手段惊人。
像这样连续经历烧、烤、煎的面食,就算厨师再如何厉害,火烧外皮色泽也绝不可能完全一统,其上夹杂几点焦黑的痕迹就更为常见,可在周栋手中出炉的火烧,却是色泽饱满、浑然一体,没有半分瑕疵。
他不得不承认,周栋的油酥火烧,已经达到了这种面食的完美境界。
“似乎很好吃啊......”
望着放在竹筐中的火烧一个个热香四溢、微微翘起的外皮就仿佛透明的红玛瑙般,老熊沟五兄弟顿觉食欲大增,肚子都开始‘咕咕’叫了起来。
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周栋还特别取消了狗不理需要搭售其它早点的做法,这也算是他回归早点部后下的第一个‘彩蛋’,柳长青为此十分欣喜,挑着大拇指道:“周主厨,这个蛋下得好啊,而且这么一个有意义的蛋还是下在咱们早点部,我就知道,你从没有忘记咱们早点部啊!
倒是狗不理的价格已经上涨到了五十元一笼,老客们纷纷表示可以理解,华夏已经进入了‘猪够狠’的时代、猪肉价格成功跑赢了工资增长速度,这个亏咱不能让小周师傅吃,更不能让国·家吃,就得咱们吃!太光荣了!
不过为了避免浪费,周栋还是规定每位食客所点的早点品类不可超过两种,如果吃不光就会被送上早点部的黑名单,成为不受欢迎的客人,而且严禁打包外带。
“我还是第一次见到不许打包外带的早点部,这生意做的是既有规矩又有腔调,跟大哥算是异曲同工。
看来咱们哥几个还真是来对了,要不是自恃手艺,可没有几个人敢这样做生意的。”
老二华表笑着看了看早点单道:“这单子做的倒也精巧,哪些早点品类是其他师傅做的,哪些是周栋的手艺,都标注的清清楚楚。
就是可惜了,早就听说楚都双汤水煎包是不可错过的楚都特产,却偏偏不是周栋做的,今天周栋亲手做的早点就三种,狗不理、卤煮火烧和楚都油酥火烧,可搭配的汤水类有双汤、热粥、豆浆......
大家都看看吧,点些什么好?”
老三牛语者接口道:“卤煮火烧就算了,咱哥几个从京都过来的时候,可没少吃这个,狗不理就连津门的也早就没了正宗的味道,还是不要冒险尝试,我就点两个火烧吧,姑娘,豆浆我知道,热粥是什么东西?是某种粮食熬成的粥麽?”
女服务员笑道:“先生,我们楚都的热粥可是全华夏独一份,可不是简单的用各种粮食熬煮,而是用滤过了渣滓的豆浆,加入炒熟的豆粉、麦粉、玉米粉等,味道可香了,
用它搭配油条、酥饼以及周主厨今天的新品油酥火烧是最好的。”
楚都的热粥程序繁琐、味道独特,确实是别处所无,就连老熊沟五兄弟也是第一次听说,五人顿时都来了兴致,最后一共点了十个油酥火烧和五碗热粥,女服务员又道:“各位先生如果都点油酥火烧的话,恐怕要等待近一个小时,因为这种食物出锅太慢,现在你们前面可是排了一百多人呢......”
燕项最是性急,闻言皱眉道:“居然要等一个小时,你们这是早点还是大餐啊?”
女服务生笑道:“各位先生,这可是我们周主厨亲手做的油酥火烧哦?今天只限售三百个,如果不是因为油酥火烧本来出锅就慢,周主厨又不肯偷工减料加快速度,您几位恐怕是排不上的......”
熊不二点头道:“老五你不要说了,要知道咱们兄弟几个可是排在近四百号,能够吃到周主厨的油酥火烧已经是非常幸运了。
姑娘,我们愿意等!另外想问下,周主厨做油酥火烧的时候,可允许人旁观麽?”
“如果几位先生有兴趣当然可以了,我们家周主厨可是大方的很呢。”
“各位兄弟,我们去看看周面王的手段。”
熊不二笑着起身向后厨方向走去,早点部的后厨与一般饭店酒店不同,属于半开放式,只有一玻璃墙间隔,目的就是让食客们知道,九州鼎食所用的材料都是最新鲜优质的,人民最担心的食品卫·生问题在这里绝对不会出现。
玻璃墙后周栋正在忙碌,因为这会儿早点部已经正式开业,早点部的各位师傅们也得各忙各的,只剩下潘珂等四名学生在旁围观,食客们大都关心美食的味道,并不关心美食是如何产生的,因此老熊沟五兄弟倒是不用担心视线会被阻碍。
就见周栋手速极快,左手一领一压,面团就变成了长长薄薄的一张,同时右手抓起葱花,均匀撒落在面团上,而后又以蜻蜓点水的手法,在葱花间点缀上一些食盐和猪油,手就底一抄,将面团向左侧回卷,那面团竟然没有半点粘连面板,顺利变成了一个面卷模样。
“这看着倒是像葱花面卷一样,这种面卷应该还是发面的好吧?”
乌庭泽酿酒是内行,在白案面食上就是个彻头彻尾的棒槌,这种葱花面卷他在鲁省是吃过的,现今已经很少人做了,就算是女人们在家里蒸卷子,多少也会放些萝卜丝和豆腐什么的进去。
而且周栋用的面分明是没发过的,这味道估计好不到哪里去,更是看不到半点‘油酥火烧’的影子。
“四哥你可看清楚了,这不是普通的面卷子,所用的是油面,而且还不是搓酥芝麻烧饼等所用的油酥面,
他已经将油酥面完全揉入了普通面粉中,所以你不会看到有明显的油酥层,可是这种面粉如果烤制得当,口感可是会超过一般的油酥面。”
老五燕项是白案好手,对‘内外皆酥’的油酥面自然不陌生,尤其对周栋所用的炉具十分好奇,目不转睛地望着内厨,看得饶有兴致。
周栋将葱花卷入面中后,两手拿住面卷的两端,往中间轻轻用力,将这个已经裹了葱花的面卷压成一个厚圆,然后用短擀杖轻轻一擀,就变成了长方形体,仿佛加厚的烧饼,,用手在其两面涂抹了猪油后,便竖立着放入特制的烤炉中。
烤炉上面是一片半厘米左右厚度的煎板,煎板的尾部带有把手,拉开后下面就是燃烧的炉膛,烧得可都是上等的松木炭。
在炉膛的四周,有一个‘回’字形的空间,也就是周栋用来竖立摆放火烧的位置,大概可以四面并排放下十二三个火烧。
而火烧放在煎板下‘火烧’,就是油酥火烧入炉后的第一步。
周栋手法快速,转眼间就摆放了十二只火烧,此时因为他抽开煎板,大量空气涌入,炉膛中腾起阵阵红色火焰,可比翻手烧饼炉子更为炙手,换了是普通人别说还要往下面放正火烧,手只要靠近炉火一点,也会感觉灼热难耐,可周栋却仿佛感受不到这恐怖的热力一般,双手齐出,如蝴蝶穿花,将一只只火烧摆放的既端正、又均匀。
“火烧的第一步,就是大火燎烧十五秒,让火烧迅速受热成形,否则根本就立不住!
这个时间多了少了都不行,在燎烧的过程中,如果火烧中的葱花是生的,就会吸去部分热量,导致火烧内部与葱花接触的部分面体火候不均,就算后面的程序做到百分百标准,也会影响到最终的成品......”
周栋看了眼站在玻璃墙外观望的老熊沟五兄弟,并没有停止解说,自从得到‘勤行大宗师’头衔,他渐渐也有了宗师般的心境,五兄弟看得越是认真,他反倒越会觉得‘孺子可教’。
“这也是我为什么要提前炒过一遍葱花的原因,不要小看这一步,看似无关,其实却决定了你们能否做出完美的油酥火烧!
现在是最后三秒!你们几个看清楚了!”
周栋双手翻动,直接穿过层层木火,就在这短短的三秒钟内,将十二个火烧统统翻了一遍,而后才用湿毛巾裹住煎板把手,将炉具上层的煎板盖上。
这套专门用来做楚都油酥火烧的炉具设计独特,上层的煎板一盖,严丝合缝,完全阻住了上下风路,先前凶猛的火焰也会被瞬间压降,而在这煎板的四周,又开了些米粒大小的孔洞,保证风路不会被完全阻止,导致炉火熄灭。
煎板一盖、变‘烧’为‘烤’这就是楚都油酥火烧的第二步,加上最后一步煎,可谓是烧、烤、煎一样不少,放眼东西各种各国、华夏南北,能在一道面食上花费如此心思的,怕也就是懂吃且会吃的楚都人了。
“老五,你也是白案上的行家,对周主厨如何评价?”
老二华表仔细观察了许久,才发声询问燕项。
“果然不愧是周面王......”
燕项脸上无比严肃,这会儿都没什么心思去看早点部内的漂亮小姐姐了。
“‘火中取栗’其实是一种熟能生巧的手法,就连街边常年出售翻手烧饼的小贩也能够做到,可就算是干了几十年的烧饼老师傅,在高热的炉火上也不可能将一个个烧饼贴得如此整齐,毕竟这套手法靠的就是一个快字,萝卜快了不洗泥。
可周栋却不一样,刚才他将这十几个火烧排列得整整齐齐,彼此间距几乎都是一样,这已经让我感到有些不可思议,最惊人的是......”
“最惊人的是在盖上这煎板前,他不仅将这些火烧统统翻了个身,而且用时不超过三秒钟,我仔细观察过,哪怕时间如此短促,这些火烧依旧被他摆放的整整齐齐、连彼此的间距都没有改变过!”
望着玻璃墙壁后的周栋,华表眼中竟有着深深的期待:“先烧后烤、最后怕是还要煎?原来这就是楚都的油酥火烧,真的是制作繁琐,看来这次我们是点对东西了!”
五兄弟都是来自北地,自然爱好面食,只是他们哪里会想到楚都人竟然这么会吃?这才叫火烧嘛,简直可以把外地人给活活馋死!
“不只是繁琐,楚都油酥火烧的细节操控从现在起会变得更加困难,如果他还能做到完美,我就承认他是我毕生所遇的大敌!”
燕项目光微紧,用手指了指玻璃墙后的周栋:“这一批油酥火烧要上煎板了,下面炉头四周的烧烤位置可不能空着......”
讲究的火烧师傅不会连续不断的做火烧,这是因为下面用的是木炭,每隔五炉左右,就要去炭灰、加木炭,周栋做这炉火烧前刚好加过炭,正在烧烤位置的火烧是换炭后的第一批,此时煎板上还是空的。
燕项的话音刚落,周栋已经一把拉开煎板,五兄弟就见玻璃墙壁后掌影翻飞,一个个火烧从炉膛内翻出,整齐排列在煎板上,同时又有十二个火烧被周栋迅速摆放在下层炉膛的四周位置上。
十五秒!
周栋就这么敞开煎板,利用板上余热,缓慢烘煎着已经经过了烧、烤两道程序的火烧,算计时间已到,迅速合上煎板,将下面火烧改烧为烤,同时开始用木锅铲不停翻动煎板上的火烧,令其均匀受热。
经历过前两道程序的火烧原本是呈现出一种嫩黄色,再被周栋十几次翻煎,渐渐变为赤红色,且外层酥皮隆起,变得更为厚实,隔着玻璃墙,似乎都能感受到火烧散发出的酥香和葱香。
“确实厉害,周面王之名不虚......”
燕项心中暗暗警惕,毕竟是白案上的行家,自然一曲通百曲通,他虽然没做过楚都油酥火烧,却也能看出周栋手段惊人。
像这样连续经历烧、烤、煎的面食,就算厨师再如何厉害,火烧外皮色泽也绝不可能完全一统,其上夹杂几点焦黑的痕迹就更为常见,可在周栋手中出炉的火烧,却是色泽饱满、浑然一体,没有半分瑕疵。
他不得不承认,周栋的油酥火烧,已经达到了这种面食的完美境界。
“似乎很好吃啊......”
望着放在竹筐中的火烧一个个热香四溢、微微翘起的外皮就仿佛透明的红玛瑙般,老熊沟五兄弟顿觉食欲大增,肚子都开始‘咕咕’叫了起来。
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