268 空手入油煎!
香煎河豚肝就像煎鹅肝一样,属于玄学,
据说西餐顶级大厨在煎制鹅肝时,都是充满了感情的,被活生生塞成脂肪肝的鹅们个个都是小可怜儿,现在终于解脱了,大厨们就有责任将它们的肝制成最顶级的料理,才不会愧对这些悲惨的小家伙。
“其实厨艺到了顶级,就和这世界上的所有技巧一样,如果要百尺竿头更进一步,就需要爱......”
怀良人说这话的时候眼神很迷离,就像个抛弃了几任妻子却还在高呼‘爱情至高’的某位近现代文豪一样,怎么看怎么透着一股小布尔乔亚般的虚伪。
可无论老怀是虚伪还是真实,是自行觉悟还是人云亦云,周栋都不会去评价,
必须承认,老怀的手艺还真是顶级的,这让他在造化后厨中得以参考、改良,今天才会胸有成竹,说起来这必须要感谢老怀。
熬炼豚肥的香气让无数人暗吞口水,吕绿馨甚至都有些舍不得倒掉这熟锅的头油了,在周栋的催促下,才在无数评委和选手万般不舍的目光中,把首次熬炼出的豚油倒掉。
犬养静斋的脸狠狠地抽搐了一下,他无法想象周栋居然会忍心舍弃这般美味的豚油......仅仅只是因为它们熟锅后会发生一丝味道的改变。
这真是太浪费了!如果蒸上一锅上等的岛国香米,在米上浇了豚油,再放上几颗乌梅,那将是可以上呈御所的绝世美味啊!
这样等级的美食甚至会让一名普通厨师登上行业的金字塔尖,成为让无数同行敬仰的大师、宗师!
可周栋却对这样的美食不屑一顾,他......他他他究竟想出何等惊天动地的美食啊?
犬养静斋下意识地摸了下‘鬼泣’,忽然一阵心寒,
他简直无法想象,如果自己失去了‘鬼泣’会是怎样?
犬养家族最杰出的刀功宗师,却失去了自己一生温养的菜刀!
忽然感觉眼前有些发花,喉咙发甜,犬养静斋脚下一个踉跄,幸亏是犬养二郎反应神速,一把扶住了他,低声道:“静斋大人......”
“我错了,不应该用‘鬼泣’做筹码和他赌赛的,
二郎,如果我输掉了这场比赛......”
“不!我的静斋大人是不会输的!
静斋大人,您是犬养家族最杰出的天才宗师,为什么会有这样的想法啊?对方,只不过是一个年轻的华夏小子啊!他甚至还不满二十五岁!”
犬养二郎慌忙道:“大人千万不要被他的花招欺骗了,没有人可以只凭刀功完全去除七星豚的肝毒,他如果不是装神弄鬼、就是太过自信!
大人就看着吧,他一定会受到惩罚的,输得人一定是他!”
“或许吧......也许是我太谨慎了,就算是‘神之膳师’武宫大人恐怕也很难做到这一点吧?”
又摸了下‘鬼泣’,犬养静斋似乎松了口气:“二郎,你说得对!”
“大人总算想通了,这样二郎就放心了。
大人真的不用想太多啊,华夏有句话叫做‘胜败乃兵家常事’,大人其实不用太看重输赢的。”
“啊?二郎你......咳咳咳!”
犬养静斋一阵猛烈地咳嗽,只觉喉咙又开始发甜了,似乎有热血开始上涌。
吕绿馨倒去熟锅油后,按照周栋的要求,以小火慢慢熬炼豚肥,就在油香初起的时候,周栋开始接管灶头,将一直捏在手中的河豚肝整块放入锅中。
吕绿馨和苏家二宝睁大眼睛看着,本以为周栋放下河豚肝后会去拿煎铲,却没想他的动作却是无比连贯,河豚肝落在锅中刚刚发出‘吱’一声轻响,就见周栋用食中二指一夹,已经给河豚肝轻轻翻了个身。
“只是用手麽?”
因为担心工作人员笨手笨脚坏了自己的好酒,怀良人亲自将拉菲打开,倒出些在醒酒器中醒着,此刻也漫步走过来仿佛无所谓地看了一眼。
他可是怀大厨、周栋日后争夺至尊金奖的对手,
紫禁之巅上周栋如果叫西门吹雪,他怀大厨可就是叶孤城,自然不能像吕绿馨她们这样摆出一副学习的样子来,必须要有风轻云淡、可看可不看、看即是不看、不看即是看的调调儿。
“你小子......这一手是谁教你的?”
当看到周栋的手法,怀良人不觉瞪大了眼睛,脑袋探出老长,跟之前的犬养静斋有得一拼。
他是没做过煎豚肝,却是做香煎鹅肝的行家,自然明白这一手有多难,而且一旦掌握,对这道菜的品质提升又是多么的关键。
鹅肝因为本质上是脂肪肝,所以极为娇嫩,用质量再好的金属锅铲来翻煎、都难免会破坏鹅肝表层,使得味道走失,而如果用木质锅铲,因为铲身过厚,再高明的厨师翻煎起来也会有难度。
可既然是香煎,哪里有不翻的道理?
厨师们想出过各种方法,颠锅怕摔碎、戴防高温手套影响手感,最后还是只能放弃追求完美的想法,用煎铲翻动鹅肝。
怀良人却知道,真正高明的厨师是可以做到出手迅速、以空手翻煎鹅肝的,
这样做看似简单、其实十分困难,因为油温高、鹅肝吸热快、加上本身又柔嫩不受力,手上力量稍大、肝就破了,力量稍小,则无法准确拿捏!
就算是他这个蓝带勋章的获得者,也只能做到在鹅肝初入锅时空手两翻而已,而且这说的还是鹅肝,周栋用的河豚肝比鹅肝还要柔嫩数倍,如果换了是他,恐怕连空手‘一翻’的把握都没有!
“这还用人教?自己琢磨下应该也就知道了。
如果不能做到空手翻煎,这么好的河豚肝不就糟蹋了。”
周栋摇摇头,这么简单的问题还需要问啊?
“你不烫啊?都快赶上传说中的‘高买’了,据说这些人都可以空手在热水盆里夹肥皂......”
吕绿馨小声嘀咕了一句。
不知道为啥,她此刻担心的并不是这道‘红酒香煎河豚肝’会不会大获成功,而是周栋会不会被烫到了手指。
“我这可都是为了九州鼎食考虑,万一他被热油烫伤,难免就会影响‘周氏私房厅’正常开业,私房厅开不了业,九州鼎食的生意就会受到影响......
楠楠怎么说都是我的好闺蜜,我能不替她考虑麽?”
吕绿馨心里嘀嘀咕咕,总算是为关心周栋找到了一个冠冕堂皇的理由。
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据说西餐顶级大厨在煎制鹅肝时,都是充满了感情的,被活生生塞成脂肪肝的鹅们个个都是小可怜儿,现在终于解脱了,大厨们就有责任将它们的肝制成最顶级的料理,才不会愧对这些悲惨的小家伙。
“其实厨艺到了顶级,就和这世界上的所有技巧一样,如果要百尺竿头更进一步,就需要爱......”
怀良人说这话的时候眼神很迷离,就像个抛弃了几任妻子却还在高呼‘爱情至高’的某位近现代文豪一样,怎么看怎么透着一股小布尔乔亚般的虚伪。
可无论老怀是虚伪还是真实,是自行觉悟还是人云亦云,周栋都不会去评价,
必须承认,老怀的手艺还真是顶级的,这让他在造化后厨中得以参考、改良,今天才会胸有成竹,说起来这必须要感谢老怀。
熬炼豚肥的香气让无数人暗吞口水,吕绿馨甚至都有些舍不得倒掉这熟锅的头油了,在周栋的催促下,才在无数评委和选手万般不舍的目光中,把首次熬炼出的豚油倒掉。
犬养静斋的脸狠狠地抽搐了一下,他无法想象周栋居然会忍心舍弃这般美味的豚油......仅仅只是因为它们熟锅后会发生一丝味道的改变。
这真是太浪费了!如果蒸上一锅上等的岛国香米,在米上浇了豚油,再放上几颗乌梅,那将是可以上呈御所的绝世美味啊!
这样等级的美食甚至会让一名普通厨师登上行业的金字塔尖,成为让无数同行敬仰的大师、宗师!
可周栋却对这样的美食不屑一顾,他......他他他究竟想出何等惊天动地的美食啊?
犬养静斋下意识地摸了下‘鬼泣’,忽然一阵心寒,
他简直无法想象,如果自己失去了‘鬼泣’会是怎样?
犬养家族最杰出的刀功宗师,却失去了自己一生温养的菜刀!
忽然感觉眼前有些发花,喉咙发甜,犬养静斋脚下一个踉跄,幸亏是犬养二郎反应神速,一把扶住了他,低声道:“静斋大人......”
“我错了,不应该用‘鬼泣’做筹码和他赌赛的,
二郎,如果我输掉了这场比赛......”
“不!我的静斋大人是不会输的!
静斋大人,您是犬养家族最杰出的天才宗师,为什么会有这样的想法啊?对方,只不过是一个年轻的华夏小子啊!他甚至还不满二十五岁!”
犬养二郎慌忙道:“大人千万不要被他的花招欺骗了,没有人可以只凭刀功完全去除七星豚的肝毒,他如果不是装神弄鬼、就是太过自信!
大人就看着吧,他一定会受到惩罚的,输得人一定是他!”
“或许吧......也许是我太谨慎了,就算是‘神之膳师’武宫大人恐怕也很难做到这一点吧?”
又摸了下‘鬼泣’,犬养静斋似乎松了口气:“二郎,你说得对!”
“大人总算想通了,这样二郎就放心了。
大人真的不用想太多啊,华夏有句话叫做‘胜败乃兵家常事’,大人其实不用太看重输赢的。”
“啊?二郎你......咳咳咳!”
犬养静斋一阵猛烈地咳嗽,只觉喉咙又开始发甜了,似乎有热血开始上涌。
吕绿馨倒去熟锅油后,按照周栋的要求,以小火慢慢熬炼豚肥,就在油香初起的时候,周栋开始接管灶头,将一直捏在手中的河豚肝整块放入锅中。
吕绿馨和苏家二宝睁大眼睛看着,本以为周栋放下河豚肝后会去拿煎铲,却没想他的动作却是无比连贯,河豚肝落在锅中刚刚发出‘吱’一声轻响,就见周栋用食中二指一夹,已经给河豚肝轻轻翻了个身。
“只是用手麽?”
因为担心工作人员笨手笨脚坏了自己的好酒,怀良人亲自将拉菲打开,倒出些在醒酒器中醒着,此刻也漫步走过来仿佛无所谓地看了一眼。
他可是怀大厨、周栋日后争夺至尊金奖的对手,
紫禁之巅上周栋如果叫西门吹雪,他怀大厨可就是叶孤城,自然不能像吕绿馨她们这样摆出一副学习的样子来,必须要有风轻云淡、可看可不看、看即是不看、不看即是看的调调儿。
“你小子......这一手是谁教你的?”
当看到周栋的手法,怀良人不觉瞪大了眼睛,脑袋探出老长,跟之前的犬养静斋有得一拼。
他是没做过煎豚肝,却是做香煎鹅肝的行家,自然明白这一手有多难,而且一旦掌握,对这道菜的品质提升又是多么的关键。
鹅肝因为本质上是脂肪肝,所以极为娇嫩,用质量再好的金属锅铲来翻煎、都难免会破坏鹅肝表层,使得味道走失,而如果用木质锅铲,因为铲身过厚,再高明的厨师翻煎起来也会有难度。
可既然是香煎,哪里有不翻的道理?
厨师们想出过各种方法,颠锅怕摔碎、戴防高温手套影响手感,最后还是只能放弃追求完美的想法,用煎铲翻动鹅肝。
怀良人却知道,真正高明的厨师是可以做到出手迅速、以空手翻煎鹅肝的,
这样做看似简单、其实十分困难,因为油温高、鹅肝吸热快、加上本身又柔嫩不受力,手上力量稍大、肝就破了,力量稍小,则无法准确拿捏!
就算是他这个蓝带勋章的获得者,也只能做到在鹅肝初入锅时空手两翻而已,而且这说的还是鹅肝,周栋用的河豚肝比鹅肝还要柔嫩数倍,如果换了是他,恐怕连空手‘一翻’的把握都没有!
“这还用人教?自己琢磨下应该也就知道了。
如果不能做到空手翻煎,这么好的河豚肝不就糟蹋了。”
周栋摇摇头,这么简单的问题还需要问啊?
“你不烫啊?都快赶上传说中的‘高买’了,据说这些人都可以空手在热水盆里夹肥皂......”
吕绿馨小声嘀咕了一句。
不知道为啥,她此刻担心的并不是这道‘红酒香煎河豚肝’会不会大获成功,而是周栋会不会被烫到了手指。
“我这可都是为了九州鼎食考虑,万一他被热油烫伤,难免就会影响‘周氏私房厅’正常开业,私房厅开不了业,九州鼎食的生意就会受到影响......
楠楠怎么说都是我的好闺蜜,我能不替她考虑麽?”
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