第六十六章 百年老汤今始起
所谓差之毫厘、谬以千里。
用新鲜的大小肠和猪肺猪肚吊汤,和用成品下水‘速配’出来的汤比较,味道能差出多少呢?
不多,也就一点点。
可就是这一点点,在老食客口中那可就差着味道了;而且还会直接影响到汤色,就好比方便面配料弄出来的汤和精心吊出的高汤比,能一样麽?
老字号是靠祖辈用心经营起来的,京都那家人人皆知的老字号当年是在居民区深处,邻居们对他家的意见很大,为什么呢?因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道,害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮?’,可见这味道有多大,连邻居都是一身猪下水的味道。
可就是这种踏实、认真的做法,让其成为了‘老字号’。
如今这家老字号倒是不会被邻居提意见了,因为他家早上不用再洗下水,全换了成品下水,可这卤煮的味道也就偏离了正宗。
久而久之,就连熬煮新鲜下水的功夫也丢了,就算还想重拾当年的手艺,这看锅守火知冷暖的本事还有麽?
就为了这份看锅守火的功夫,周栋整整在系统中练习了‘十四个月’!
这锅卤煮汤的食材中,最难熬制的就是猪肠,要让这一步顺顺利利没有阻碍,对大小肠的清洗处理是第一步。
肠子当然是要洗干净的,可这如何去肠油靠的就是悟性了。
都是做卤煮的,大家用的锅大小差不多,可这锅的材料却有好坏高低、锅的厚度又有不同,对火候的掌握也是各有心得,肠油该去多少合适?
去得多了,味道难免寡淡、去得少了,太过肥腻不说,还要用更多香料才能掩盖大肠的腌臜气。
易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘堕落’,这话其实不应该出自他这个美食权威之口。这卤煮火烧看似简单,其实内中大有乾坤。对此林清也是有些想不通的,不明白易爷爷为什么会对卤煮火烧如此怨念深重。
“就算拼着损耗些赞赏值,也要首先处理好这些猪肠......”
清洗猪肺猪肚难度不大,猪肚只需要翻开来仔仔细细搓洗就成,猪肺更是有趣,灌上水后涨大如球,胖子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了,简直就是卤煮的灵魂所在,一个处理不好整锅汤就没法用了。
猪肠的特殊结构具有很强的隐蔽性,周栋一面‘顶撸’翻肠,同时探入猪肠的食指顶端便有无数个白色光点飞入大肠内壁。
华东白猪的猪肠其实不比黑毛猪差,甚至更为肥嫩,他动用完美级洗菜技能只是尽可能在保证品质的基础上,减少猪肠本身的腌臜怪味。
这一步极为重要,很多老师傅为了去除猪肠的怪味,就会使用大量的碱粉来搓洗;这样虽然是去除了一些腌臜味,却会损伤猪肠内壁、使得品质下降,难免就会影响到成品。周栋拥有完美级洗菜技能,等于是已经嬴在了起跑线上。
“老大,你这手法也太快了,简直是洗猪肠的天才啊!”
周栋的手法确实是快,一顶一撸翻肠,轻夹慢摘去油污,不到半分钟就解决了一根肠子,简直比他之前洗青菜土豆还要轻松。
撸肠小王子把半个水台的师傅们都给引来了,苏菜系口味清淡雅致,自然是很少能够接触到猪肠的,大家也就是听说处理这玩意儿挺麻烦。如今一看原来都是谣言啊,你看人家小周多轻松?
胖子简直崇拜的五体投地,感觉老大就连撸肠都像是在搞艺术,甚至开始怀疑撸肠是不是一件非常快乐的事情呢?
九十斤大小肠,消耗了周栋足足九百个赞赏值,还好最近‘收入’稳定,又有易知鱼这个老土豪赞助,倒是不用担心破产。
很快将猪下水处理完毕,周栋电话通知了柳长青,让早点部来人将这些已经清洗好的猪下水搬去了早点部。
今天就要弄出头锅汤来,否则明天就无法推出卤煮火烧了。
卤煮的老汤与德克萨斯州的扒鸡一样,这可都是宝贝。
传说做扒鸡的老铺子最看重的就是老汤。老辈儿人去世后,儿女们不分房产和金银财宝,首先要分这锅老汤,要是分得不妥,真能打起来。
就因为这锅老汤才是真正的聚宝盆,日后都是要传给子子孙孙的。
梁实秋先生曾经写过一篇杂文,就是专门记述百年老汤的,其中就有这么一段描写。
今天要开的是头锅汤,这锅汤能否流传百年,就得看今天能够建立起多少底蕴来。
“三十克油,要上好的炼猪油!
炭火先压住了,封上炉口!
高纯度的酒精准备了没有?快拿过来!”
周栋一连串的发出命令,这时候没必要跟谁客气。
“小周师傅,东西都齐了!”
“好!”
周栋站在封了炭火的炉前,望着已经抹了两次油的老锅,面色严肃,忽然大喝一声:“百年老汤今始起啊,嗨呦!”
柳长青带着早点部的众师傅跟着高唱:“逮住了东西就往里扔啊,嗨呦!”
“能卤蟠桃人参果啊,嗨呦!”
“能让世人馋涎多啊,嗨呦!”
“还望厨神您多保佑啊,嗨呦!”
“灶王爷爷你看住火啊,嗨呦!”
一番唱罢,仪式感顿时满满。周栋一把抓起97度高纯酒精,将手擦洗干净,等酒精味道散尽,再次用素油净了右手,这才左手一扶锅沿,肩膀用力,大老锅便缓缓旋转起来。
这时炉内的松木火被压住,热量不高,锅壁最多也就是四十度左右的样子。
周栋左手转锅,右手拿起成块儿的猪油在锅壁上迅速擦洗,边边角角,都得要照顾到了,等到猪油在锅壁蒙了薄薄的一层,才大喝一声道:“起火!”
立即有人将风口打开,锅内迅速升温,周栋的眼睛紧紧盯着锅壁,右手时不时探向锅沿儿,等到手边微烫,锅内有第一缕青烟袅袅升起的时候,立即叫道:“要合锅了,拿猪肠来!”
一旁被沥净了水的猪肠顿时被几名师傅用大号钢盆端了送来,其中尤以胖子最为卖力,一个人就端了两大盆,手不够用,就拿两条胳膊帮忙托住:“老大,我这有两盆呢!”
周栋也不回头,抓起他手中的一个钢盆,将满满一盆猪肠直接倒进了老锅内。
此时这口老锅的温度已经有六十度左右,猪肠一倒进去,立时发出‘滋滋’轻响。
“这是要做什么啊?”
柳长青等人看的面面相觑,虽说没做过卤煮火烧,但也都是老勤行了,没吃过猪肉还见过猪跑呢。
这卤煮的老锅是这么个开法儿的?
也没听说过要先炒猪肠啊,再说了,就算是要炒猪肠,起码也得再多放些油吧?
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不多,也就一点点。
可就是这一点点,在老食客口中那可就差着味道了;而且还会直接影响到汤色,就好比方便面配料弄出来的汤和精心吊出的高汤比,能一样麽?
老字号是靠祖辈用心经营起来的,京都那家人人皆知的老字号当年是在居民区深处,邻居们对他家的意见很大,为什么呢?因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道,害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮?’,可见这味道有多大,连邻居都是一身猪下水的味道。
可就是这种踏实、认真的做法,让其成为了‘老字号’。
如今这家老字号倒是不会被邻居提意见了,因为他家早上不用再洗下水,全换了成品下水,可这卤煮的味道也就偏离了正宗。
久而久之,就连熬煮新鲜下水的功夫也丢了,就算还想重拾当年的手艺,这看锅守火知冷暖的本事还有麽?
就为了这份看锅守火的功夫,周栋整整在系统中练习了‘十四个月’!
这锅卤煮汤的食材中,最难熬制的就是猪肠,要让这一步顺顺利利没有阻碍,对大小肠的清洗处理是第一步。
肠子当然是要洗干净的,可这如何去肠油靠的就是悟性了。
都是做卤煮的,大家用的锅大小差不多,可这锅的材料却有好坏高低、锅的厚度又有不同,对火候的掌握也是各有心得,肠油该去多少合适?
去得多了,味道难免寡淡、去得少了,太过肥腻不说,还要用更多香料才能掩盖大肠的腌臜气。
易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘堕落’,这话其实不应该出自他这个美食权威之口。这卤煮火烧看似简单,其实内中大有乾坤。对此林清也是有些想不通的,不明白易爷爷为什么会对卤煮火烧如此怨念深重。
“就算拼着损耗些赞赏值,也要首先处理好这些猪肠......”
清洗猪肺猪肚难度不大,猪肚只需要翻开来仔仔细细搓洗就成,猪肺更是有趣,灌上水后涨大如球,胖子正玩的不亦乐乎。重中之重就是这大肠和小肠了,简直就是卤煮的灵魂所在,一个处理不好整锅汤就没法用了。
猪肠的特殊结构具有很强的隐蔽性,周栋一面‘顶撸’翻肠,同时探入猪肠的食指顶端便有无数个白色光点飞入大肠内壁。
华东白猪的猪肠其实不比黑毛猪差,甚至更为肥嫩,他动用完美级洗菜技能只是尽可能在保证品质的基础上,减少猪肠本身的腌臜怪味。
这一步极为重要,很多老师傅为了去除猪肠的怪味,就会使用大量的碱粉来搓洗;这样虽然是去除了一些腌臜味,却会损伤猪肠内壁、使得品质下降,难免就会影响到成品。周栋拥有完美级洗菜技能,等于是已经嬴在了起跑线上。
“老大,你这手法也太快了,简直是洗猪肠的天才啊!”
周栋的手法确实是快,一顶一撸翻肠,轻夹慢摘去油污,不到半分钟就解决了一根肠子,简直比他之前洗青菜土豆还要轻松。
撸肠小王子把半个水台的师傅们都给引来了,苏菜系口味清淡雅致,自然是很少能够接触到猪肠的,大家也就是听说处理这玩意儿挺麻烦。如今一看原来都是谣言啊,你看人家小周多轻松?
胖子简直崇拜的五体投地,感觉老大就连撸肠都像是在搞艺术,甚至开始怀疑撸肠是不是一件非常快乐的事情呢?
九十斤大小肠,消耗了周栋足足九百个赞赏值,还好最近‘收入’稳定,又有易知鱼这个老土豪赞助,倒是不用担心破产。
很快将猪下水处理完毕,周栋电话通知了柳长青,让早点部来人将这些已经清洗好的猪下水搬去了早点部。
今天就要弄出头锅汤来,否则明天就无法推出卤煮火烧了。
卤煮的老汤与德克萨斯州的扒鸡一样,这可都是宝贝。
传说做扒鸡的老铺子最看重的就是老汤。老辈儿人去世后,儿女们不分房产和金银财宝,首先要分这锅老汤,要是分得不妥,真能打起来。
就因为这锅老汤才是真正的聚宝盆,日后都是要传给子子孙孙的。
梁实秋先生曾经写过一篇杂文,就是专门记述百年老汤的,其中就有这么一段描写。
今天要开的是头锅汤,这锅汤能否流传百年,就得看今天能够建立起多少底蕴来。
“三十克油,要上好的炼猪油!
炭火先压住了,封上炉口!
高纯度的酒精准备了没有?快拿过来!”
周栋一连串的发出命令,这时候没必要跟谁客气。
“小周师傅,东西都齐了!”
“好!”
周栋站在封了炭火的炉前,望着已经抹了两次油的老锅,面色严肃,忽然大喝一声:“百年老汤今始起啊,嗨呦!”
柳长青带着早点部的众师傅跟着高唱:“逮住了东西就往里扔啊,嗨呦!”
“能卤蟠桃人参果啊,嗨呦!”
“能让世人馋涎多啊,嗨呦!”
“还望厨神您多保佑啊,嗨呦!”
“灶王爷爷你看住火啊,嗨呦!”
一番唱罢,仪式感顿时满满。周栋一把抓起97度高纯酒精,将手擦洗干净,等酒精味道散尽,再次用素油净了右手,这才左手一扶锅沿,肩膀用力,大老锅便缓缓旋转起来。
这时炉内的松木火被压住,热量不高,锅壁最多也就是四十度左右的样子。
周栋左手转锅,右手拿起成块儿的猪油在锅壁上迅速擦洗,边边角角,都得要照顾到了,等到猪油在锅壁蒙了薄薄的一层,才大喝一声道:“起火!”
立即有人将风口打开,锅内迅速升温,周栋的眼睛紧紧盯着锅壁,右手时不时探向锅沿儿,等到手边微烫,锅内有第一缕青烟袅袅升起的时候,立即叫道:“要合锅了,拿猪肠来!”
一旁被沥净了水的猪肠顿时被几名师傅用大号钢盆端了送来,其中尤以胖子最为卖力,一个人就端了两大盆,手不够用,就拿两条胳膊帮忙托住:“老大,我这有两盆呢!”
周栋也不回头,抓起他手中的一个钢盆,将满满一盆猪肠直接倒进了老锅内。
此时这口老锅的温度已经有六十度左右,猪肠一倒进去,立时发出‘滋滋’轻响。
“这是要做什么啊?”
柳长青等人看的面面相觑,虽说没做过卤煮火烧,但也都是老勤行了,没吃过猪肉还见过猪跑呢。
这卤煮的老锅是这么个开法儿的?
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