345 九折九合
开锅炒油酥,又分为‘生炒’和‘熟炒’两种手法。
所谓生炒,是用冷锅下已经熬煮好的热猪油小火炒酥,一般是用来炒搓酥烧饼中的油酥,这样炒出来的油酥更透,揉在烧饼中后,吃的时候层次分明。
生炒的缺点是油酥过透过熟,放在搓酥烧饼中还可以,食客也能接受,可若是放在油酥火烧这类面食中,那就完全不成了。
因为这两种面食讲究的都是一个‘内外皆酥’无分界,你在搓酥烧饼中可以发现油酥层,有些精细的厨家,甚至可以把油酥做成两层甚至是三层,可在油酥火烧或者对夹皮中,却没有这种明确的分界,讲究的就是一个从外吃到内都得香酥,还不能看出有明显的酥面层!
这就需要熟炒,这里说的熟不是炒熟炒透油酥,而是指锅要熟,要热锅入冷猪油,然后快速将油酥炒到五成熟,迅速揉入提前活好的面粉,而后用这种‘混合面’做油酥火烧,才能做到内外皆酥无分界,一咬一个咔嚓响,过瘾着呢。
现在的楚都的油酥火烧也就是魏记的还能吃,很多不是连基本的油酥都炒不好,就是揉合时的功夫不到,这还只是能力不济,更有的干脆偷减工序,直接去除了油酥面,和面时拌入些素油,出锅前煎出一层不伦不类的硬酥皮就敢说是‘油酥火烧’?
周栋以前是不会吃,现在是天下第一会吃,可是很快就发现会吃其实是一种罪,遇到这种偷工减料的商家就会有一肚子气,想要骂人!
幸亏他的尝味技能收发由心,可就算是不用技能,吃过见过的多了,自己本身的品鉴能力其实也在直线上升,他如今算是明白几位老爷子为什么会成为‘毒舌’了......
“油酥火烧又分为荤、素两种,其中荤火烧为了满足大部分食客的需求,考虑与所用的猪油相合,一般会加入口感有保证的猪头肉,这就又涉及到卤菜如何在火烧中融合入味的手法,太过于复杂,而且也不适合早点部,所以我今天做的是素火烧......”
周栋一面宣讲,一面用手探试锅缘,感觉到油温适合了,用锅勺挑起凝结的猪油,沿着锅壁顺时针一刮,被高温瞬间融化的猪油便顺着锅壁向锅底流去,如此连续七八勺,锅壁和锅底始终有新油融入,不仅饱吸油香,更因此压住温度,让锅内油温始终无法突破两百度。
“楚都的素火烧可不会添加一些乱七八糟的东西,提味靠的就是一种,葱!”
周栋用炒勺先是将小米玉米混合成的油酥底放入锅中迅速翻炒,到了这一步,早点部的白案师傅们一个个瞪大了眼睛,看得目不转睛。
内行都知道,足足有十斤的酥面底子倒在这口大铁锅中,先不说什么精微的炒功,光是来回翻炒一遍就是个力气活儿,而且要炒得透彻、与猪油均匀相融,不会出现这边一个油疙瘩、那边却还是干面的问题,就更是需要多年的功夫了。
炒油酥哪有这么简单?学了几个月的二把刀也可以宣称自己会炒,至于消费者买不买账可就难说了,大家对周栋虽然很有信心,但同时也非常好奇,小周师傅又是白案又是炉头的,听说还会酿酒?这一个人能有多少精力,炒油酥可是很吃功夫的!
却见周栋手中炒勺上下翻飞,每一次落勺,落点都仿佛是经过了精确计算的一样,迅速翻动的炒勺所过之处,划出一个个黄金分割般的完美图案,锅中的油酥底子忽而如波浪般起伏,忽而如沙丘平移,从颜色上看,就仿佛是同时在融油、受热、变化。
行家看门道,早点部的白案师傅们一个个啧啧称奇,
眼看着锅中的油酥底子已经变为淡淡的金黄色,正以为周栋要起锅了,却听到周栋说了句:“现在做素火烧的师傅里面,十个倒有九个会直接把生葱卷进火烧中,这样做其实是在偷减人工,万不可取!
你们几个看清楚了,油酥面炒到这个份儿上,已经初步成形,利用它做热底,正可以初步炒一下生葱,去除大葱冲鼻的味道......”
说着将切好的葱花倒入锅中,此时锅里的油酥面已经初步成形,葱花落在面上,并不会陷入其中,反倒被油酥面散发的余热初步烘培,散发出淡淡的葱香来。
周栋执锅的手猛然一震,油酥面在锅内顺时针转动了两圈,同时落放在其上的葱花也纷纷震起,在空中翻个身重又落下,周栋并不将这些葱花彻底炒熟,只是将其翻过一次、略略煸出葱香后就抄出锅,放入到提前准备好的玻璃盆子中,然后用保鲜膜将玻璃盆子罩个八分,只留两条缝隙散发热量,避免高热生出水气,再把葱花给闷坏了。
潘珂他们几个和早点部的师傅们还是第一次见到有人这样炒葱花的,一个凑过来看,只见那玻璃盆内不停溢出葱香,可是这一颗颗葱花依然是绿白如翠、十分可喜,
顿时心中感叹,小周师傅的成功果然不是偶然,楚都做油酥火烧的人多了,可像他这样讲究细节的又有几个人?
炒好了葱花后,周栋压火、起锅、倒出油酥面,此时绝对不能等油酥面凉了,否则就无法和先前和好的面粉完美融合,做到‘内外皆酥’的境界,
周栋一手揪出之前和好的面团,一手迅速切出油酥面,都不用过秤,直接就是最合理的配比,而后迅速将之前和好的面粉擀压成片,将油酥面揉入其中,借着普通面粉隔离油酥面的高热,同时又借油酥面的热量与普通面粉迅速相融,在面板上大力揉摊几下,这块融合后的面团顿时就变得纸一般薄。
“做油酥火烧,讲究的是九折九合,看清楚了,这是第一折、第一合!”
周栋两手托住已经压平的面团往中间一折,可不是普通人想象的那样一层层折叠回来,那样只会造成两种面间出现断层,以后可就再也揉不匀了,而是双手托起,如搓太极圆球,到了最后两掌迅速一合,将初步融合的两种面粉团弄成了一个球状。
众人瞪大了眼睛看去,只见这团面球很像是一个奶油咖啡冰淇淋球,表面有白有黄,煞是好看,不过早点部的白案师傅们却明白,这说明两种面粉还没有真正融合为一。
“九折九合后,如果还不能去除混色,那这火烧就不用做了。”
周栋将面球放回面案,一掌压平:“现在是第二折、第二合!”
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所谓生炒,是用冷锅下已经熬煮好的热猪油小火炒酥,一般是用来炒搓酥烧饼中的油酥,这样炒出来的油酥更透,揉在烧饼中后,吃的时候层次分明。
生炒的缺点是油酥过透过熟,放在搓酥烧饼中还可以,食客也能接受,可若是放在油酥火烧这类面食中,那就完全不成了。
因为这两种面食讲究的都是一个‘内外皆酥’无分界,你在搓酥烧饼中可以发现油酥层,有些精细的厨家,甚至可以把油酥做成两层甚至是三层,可在油酥火烧或者对夹皮中,却没有这种明确的分界,讲究的就是一个从外吃到内都得香酥,还不能看出有明显的酥面层!
这就需要熟炒,这里说的熟不是炒熟炒透油酥,而是指锅要熟,要热锅入冷猪油,然后快速将油酥炒到五成熟,迅速揉入提前活好的面粉,而后用这种‘混合面’做油酥火烧,才能做到内外皆酥无分界,一咬一个咔嚓响,过瘾着呢。
现在的楚都的油酥火烧也就是魏记的还能吃,很多不是连基本的油酥都炒不好,就是揉合时的功夫不到,这还只是能力不济,更有的干脆偷减工序,直接去除了油酥面,和面时拌入些素油,出锅前煎出一层不伦不类的硬酥皮就敢说是‘油酥火烧’?
周栋以前是不会吃,现在是天下第一会吃,可是很快就发现会吃其实是一种罪,遇到这种偷工减料的商家就会有一肚子气,想要骂人!
幸亏他的尝味技能收发由心,可就算是不用技能,吃过见过的多了,自己本身的品鉴能力其实也在直线上升,他如今算是明白几位老爷子为什么会成为‘毒舌’了......
“油酥火烧又分为荤、素两种,其中荤火烧为了满足大部分食客的需求,考虑与所用的猪油相合,一般会加入口感有保证的猪头肉,这就又涉及到卤菜如何在火烧中融合入味的手法,太过于复杂,而且也不适合早点部,所以我今天做的是素火烧......”
周栋一面宣讲,一面用手探试锅缘,感觉到油温适合了,用锅勺挑起凝结的猪油,沿着锅壁顺时针一刮,被高温瞬间融化的猪油便顺着锅壁向锅底流去,如此连续七八勺,锅壁和锅底始终有新油融入,不仅饱吸油香,更因此压住温度,让锅内油温始终无法突破两百度。
“楚都的素火烧可不会添加一些乱七八糟的东西,提味靠的就是一种,葱!”
周栋用炒勺先是将小米玉米混合成的油酥底放入锅中迅速翻炒,到了这一步,早点部的白案师傅们一个个瞪大了眼睛,看得目不转睛。
内行都知道,足足有十斤的酥面底子倒在这口大铁锅中,先不说什么精微的炒功,光是来回翻炒一遍就是个力气活儿,而且要炒得透彻、与猪油均匀相融,不会出现这边一个油疙瘩、那边却还是干面的问题,就更是需要多年的功夫了。
炒油酥哪有这么简单?学了几个月的二把刀也可以宣称自己会炒,至于消费者买不买账可就难说了,大家对周栋虽然很有信心,但同时也非常好奇,小周师傅又是白案又是炉头的,听说还会酿酒?这一个人能有多少精力,炒油酥可是很吃功夫的!
却见周栋手中炒勺上下翻飞,每一次落勺,落点都仿佛是经过了精确计算的一样,迅速翻动的炒勺所过之处,划出一个个黄金分割般的完美图案,锅中的油酥底子忽而如波浪般起伏,忽而如沙丘平移,从颜色上看,就仿佛是同时在融油、受热、变化。
行家看门道,早点部的白案师傅们一个个啧啧称奇,
眼看着锅中的油酥底子已经变为淡淡的金黄色,正以为周栋要起锅了,却听到周栋说了句:“现在做素火烧的师傅里面,十个倒有九个会直接把生葱卷进火烧中,这样做其实是在偷减人工,万不可取!
你们几个看清楚了,油酥面炒到这个份儿上,已经初步成形,利用它做热底,正可以初步炒一下生葱,去除大葱冲鼻的味道......”
说着将切好的葱花倒入锅中,此时锅里的油酥面已经初步成形,葱花落在面上,并不会陷入其中,反倒被油酥面散发的余热初步烘培,散发出淡淡的葱香来。
周栋执锅的手猛然一震,油酥面在锅内顺时针转动了两圈,同时落放在其上的葱花也纷纷震起,在空中翻个身重又落下,周栋并不将这些葱花彻底炒熟,只是将其翻过一次、略略煸出葱香后就抄出锅,放入到提前准备好的玻璃盆子中,然后用保鲜膜将玻璃盆子罩个八分,只留两条缝隙散发热量,避免高热生出水气,再把葱花给闷坏了。
潘珂他们几个和早点部的师傅们还是第一次见到有人这样炒葱花的,一个凑过来看,只见那玻璃盆内不停溢出葱香,可是这一颗颗葱花依然是绿白如翠、十分可喜,
顿时心中感叹,小周师傅的成功果然不是偶然,楚都做油酥火烧的人多了,可像他这样讲究细节的又有几个人?
炒好了葱花后,周栋压火、起锅、倒出油酥面,此时绝对不能等油酥面凉了,否则就无法和先前和好的面粉完美融合,做到‘内外皆酥’的境界,
周栋一手揪出之前和好的面团,一手迅速切出油酥面,都不用过秤,直接就是最合理的配比,而后迅速将之前和好的面粉擀压成片,将油酥面揉入其中,借着普通面粉隔离油酥面的高热,同时又借油酥面的热量与普通面粉迅速相融,在面板上大力揉摊几下,这块融合后的面团顿时就变得纸一般薄。
“做油酥火烧,讲究的是九折九合,看清楚了,这是第一折、第一合!”
周栋两手托住已经压平的面团往中间一折,可不是普通人想象的那样一层层折叠回来,那样只会造成两种面间出现断层,以后可就再也揉不匀了,而是双手托起,如搓太极圆球,到了最后两掌迅速一合,将初步融合的两种面粉团弄成了一个球状。
众人瞪大了眼睛看去,只见这团面球很像是一个奶油咖啡冰淇淋球,表面有白有黄,煞是好看,不过早点部的白案师傅们却明白,这说明两种面粉还没有真正融合为一。
“九折九合后,如果还不能去除混色,那这火烧就不用做了。”
周栋将面球放回面案,一掌压平:“现在是第二折、第二合!”
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