276 正主儿出场
糖醋鲤鱼的关键,从来就不在糖醋,而在鱼。
或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来......”
自从获得‘勤行大宗师’的称号,周栋在不知不觉间,颇有些好为人师的意思,为陈兴海解释的颇为详细。
“所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,
先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,
一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多’,大家各取所需,也正因为这个原因,这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”
说到这里,周栋既赞赏又有些遗憾地看了看陈兴海:“这就是我说的‘后味’,
陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓,这个想法当然是好的,估计王老也是因此才同意你出师的。
可是有得就会有失,你这道菜先蒸后淋,比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥,而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......
可也因此让你这道菜变得过于‘平衡’和‘中庸’了,结果是它比南派的糖醋鱼老了些,不够鲜嫩,又比北派的糖醋鱼嫩了些,失去了香酥的口感。
你的刀功是真的很不错,冷刀开鱼花后,虽然经过油淋,却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味,做到了成功入味,可是这道糖醋鲤鱼特有的‘后味’又去了哪里?”
“周主厨啊,你这样挑剔人家真的好吗......”
古亚楠都听傻了,没想到周栋做喷子还能喷出一套大道理来,不过仔细想想确实有道理啊?
她在九州鼎食也吃过鲁厨的糖醋鱼,那是正经的北派做法,入口香酥可口,如今回想起来,陈兴海做的鱼确实口感稍欠,
而且,被周栋这么一说,她好像真的感觉这道菜少了些后味......
不对,究竟是这道菜真的有毛病,还是我被周栋给洗脑了?想不到厨师变成了美食家居然会更加可怕!
陈兴海眉毛拧成了一个疙瘩,沉默了半天,忽然对周栋匆匆一抱拳:“多谢周面王指点,
现在回想,我凭这道菜出师立灶时,师傅就曾经说过,数百年传下的菜谱做法必有可取之处,不是随便就可以更改的。
不过师傅也说,当代厨师就该有锐意改·革的精神,还夸奖我做的不错。
现在看来,师傅应该已经吃出了问题,只是在鼓励我啊......”
周栋笑道:“我其实也想鼓励你,虽然改的不算完美,可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点,并不能算差。
不过我既然登门来‘上硬菜’,当然是要仔仔细细挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵。”
“不敢不敢,周面王这哪里是挑毛病啊,这是在指点我,陈某感谢还来不及呢......”
陈兴海一脸恭敬地道:“周面王,我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了,绝对都是最新鲜上等的食材,请您稍等。”
说完转身要走,怀良人却叫住了他:“陈师傅,必须让你知道一件事。
楚都酒店等级评定的时候,有人靠着一道‘油爆双脆’得到了满分,成功挽救了面临降级的九州鼎食,
当时的评委是卢知味卢老、董其深董老......以及我。
这位得到满分的厨师,正是周面王周主厨。”
每次说到‘周面王’,怀良人就想笑,这次一样还是忍不住。
陈兴海听得一呆,别人还罢了,卢知味可是跟他师傅齐名的鲁菜宗师,连他都给了满分?
满分的油爆双脆?
跟着又听怀良人道:‘其实我们每个人都给了满分......’
陈兴海彻底傻掉。
妈妈......我不来了,不带这麽欺负人的啊!
怀良人笑道:“其实陈师傅如果现在肯我们去拜访王老,那就不用再做这道油爆双脆,可以节省大家好多时间。”
“这样啊......”
陈兴海一时有些犹豫不决,周栋这哪是什么周面王啊?不光会品、还会做,简直就是位鲁菜的大家!
换了是自己当着卢知味卢老的面,能做出一道得满分的‘油爆双脆’麽?
陈兴海摇了摇头,算了,人家也没什么恶意,就是想见师傅而已,更何况周面王和怀大厨虽说年龄不大,可要说在华夏勤行的位份,那也真没比师傅低多少......
自己这是何苦呢?
当下就想着答应周栋和怀良人,去师傅家回报一声,想必师傅就算脾气再怎么古怪,也会愿意见一见这两位勤行新近崛起的天才人物吧?
“兴海,你这是怎么了?难道忘记了师傅曾经说过,就是被人打死,也不能被人给吓死麽?
我王海滨的弟子,什么时候变成窝囊废了?”
雅间门上的串珠帘子一挑,走进来一名须发皆白的老人,一身唐装、国子脸、狮子鼻、两眼炯炯有神,左手拿着个紫砂壶,阵阵茶香从壶嘴儿透出,右手里握着两个大钢球,一转动就‘哗啦啦、哗啦啦’的响个不停。
周栋也见过好几位勤行的老行尊、老爷子,什么样毛病的都有,可像眼前这样横的,那还真是第一次见到。
老人走进来往那一站,手里大钢球转动的更快更响,目光从周栋等人的脸上一一扫过,冲怀良人点点头:“怪不得我的大弟子都要吃瘪了,原来有你啊?”
又看看周栋道:“周面王?”
周栋点头:“还是王老痛快,没想到您这么快就来了。”
应该是店里有人跑去通知了王海滨有同行上门‘拜访’,这老头儿在外面估计都听了一会儿墙根儿了,
估计是见到自己的大弟子竟然如此窝囊,这才忍不住现身。
古亚楠倒是挺高兴的,不容易啊,总算是见到这位王宗师的真容了,就是凶了点,老拿眼睛瞪人家做什么?
来找麻烦的是周栋和怀良人,又不是人家......
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或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来......”
自从获得‘勤行大宗师’的称号,周栋在不知不觉间,颇有些好为人师的意思,为陈兴海解释的颇为详细。
“所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,
先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,
一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多’,大家各取所需,也正因为这个原因,这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”
说到这里,周栋既赞赏又有些遗憾地看了看陈兴海:“这就是我说的‘后味’,
陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓,这个想法当然是好的,估计王老也是因此才同意你出师的。
可是有得就会有失,你这道菜先蒸后淋,比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥,而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......
可也因此让你这道菜变得过于‘平衡’和‘中庸’了,结果是它比南派的糖醋鱼老了些,不够鲜嫩,又比北派的糖醋鱼嫩了些,失去了香酥的口感。
你的刀功是真的很不错,冷刀开鱼花后,虽然经过油淋,却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味,做到了成功入味,可是这道糖醋鲤鱼特有的‘后味’又去了哪里?”
“周主厨啊,你这样挑剔人家真的好吗......”
古亚楠都听傻了,没想到周栋做喷子还能喷出一套大道理来,不过仔细想想确实有道理啊?
她在九州鼎食也吃过鲁厨的糖醋鱼,那是正经的北派做法,入口香酥可口,如今回想起来,陈兴海做的鱼确实口感稍欠,
而且,被周栋这么一说,她好像真的感觉这道菜少了些后味......
不对,究竟是这道菜真的有毛病,还是我被周栋给洗脑了?想不到厨师变成了美食家居然会更加可怕!
陈兴海眉毛拧成了一个疙瘩,沉默了半天,忽然对周栋匆匆一抱拳:“多谢周面王指点,
现在回想,我凭这道菜出师立灶时,师傅就曾经说过,数百年传下的菜谱做法必有可取之处,不是随便就可以更改的。
不过师傅也说,当代厨师就该有锐意改·革的精神,还夸奖我做的不错。
现在看来,师傅应该已经吃出了问题,只是在鼓励我啊......”
周栋笑道:“我其实也想鼓励你,虽然改的不算完美,可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点,并不能算差。
不过我既然登门来‘上硬菜’,当然是要仔仔细细挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵。”
“不敢不敢,周面王这哪里是挑毛病啊,这是在指点我,陈某感谢还来不及呢......”
陈兴海一脸恭敬地道:“周面王,我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了,绝对都是最新鲜上等的食材,请您稍等。”
说完转身要走,怀良人却叫住了他:“陈师傅,必须让你知道一件事。
楚都酒店等级评定的时候,有人靠着一道‘油爆双脆’得到了满分,成功挽救了面临降级的九州鼎食,
当时的评委是卢知味卢老、董其深董老......以及我。
这位得到满分的厨师,正是周面王周主厨。”
每次说到‘周面王’,怀良人就想笑,这次一样还是忍不住。
陈兴海听得一呆,别人还罢了,卢知味可是跟他师傅齐名的鲁菜宗师,连他都给了满分?
满分的油爆双脆?
跟着又听怀良人道:‘其实我们每个人都给了满分......’
陈兴海彻底傻掉。
妈妈......我不来了,不带这麽欺负人的啊!
怀良人笑道:“其实陈师傅如果现在肯我们去拜访王老,那就不用再做这道油爆双脆,可以节省大家好多时间。”
“这样啊......”
陈兴海一时有些犹豫不决,周栋这哪是什么周面王啊?不光会品、还会做,简直就是位鲁菜的大家!
换了是自己当着卢知味卢老的面,能做出一道得满分的‘油爆双脆’麽?
陈兴海摇了摇头,算了,人家也没什么恶意,就是想见师傅而已,更何况周面王和怀大厨虽说年龄不大,可要说在华夏勤行的位份,那也真没比师傅低多少......
自己这是何苦呢?
当下就想着答应周栋和怀良人,去师傅家回报一声,想必师傅就算脾气再怎么古怪,也会愿意见一见这两位勤行新近崛起的天才人物吧?
“兴海,你这是怎么了?难道忘记了师傅曾经说过,就是被人打死,也不能被人给吓死麽?
我王海滨的弟子,什么时候变成窝囊废了?”
雅间门上的串珠帘子一挑,走进来一名须发皆白的老人,一身唐装、国子脸、狮子鼻、两眼炯炯有神,左手拿着个紫砂壶,阵阵茶香从壶嘴儿透出,右手里握着两个大钢球,一转动就‘哗啦啦、哗啦啦’的响个不停。
周栋也见过好几位勤行的老行尊、老爷子,什么样毛病的都有,可像眼前这样横的,那还真是第一次见到。
老人走进来往那一站,手里大钢球转动的更快更响,目光从周栋等人的脸上一一扫过,冲怀良人点点头:“怪不得我的大弟子都要吃瘪了,原来有你啊?”
又看看周栋道:“周面王?”
周栋点头:“还是王老痛快,没想到您这么快就来了。”
应该是店里有人跑去通知了王海滨有同行上门‘拜访’,这老头儿在外面估计都听了一会儿墙根儿了,
估计是见到自己的大弟子竟然如此窝囊,这才忍不住现身。
古亚楠倒是挺高兴的,不容易啊,总算是见到这位王宗师的真容了,就是凶了点,老拿眼睛瞪人家做什么?
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