第一百二十五章 福山大面
周栋要做的是福山大面中最清味本来的清汤福山面。手机端
这种面,其实有些类似阳春面,用一点点猪油勾出味道,不用高汤卤汁,也不用大酱,突出麦面本身的味道。
不要以为猪油不好,这东西吃多了会导致胆固醇升高,少吃却是无碍健康的,而且近年来有专家论证,猪油其实比植物油更为健康安全,易于人体吸收。
南方的猪油渣捞饭,猪油汤圆,都是人间美味,离开了猪油就是少了某种味道。
不过周栋用猪油与众不同,并不是直接将猪油下在面里,而是让食堂的人准备了一大摞粗孔砂陶碗;这种碗在北方常见的很,多半都是用来吃面的,而后将熬开的猪油放入一个个大盆,将这种粗孔陶碗浸泡在猪油中,大概半小时左右就可以取用,用开水冲洗去碗内外附着的猪油即可。
这种处理面碗的方法并不是周栋突发奇想,福山大面最早就是用香油浸泡砂陶碗,给食客使用,能收意外奇效。因为周栋要做的这清汤面本身就要用到猪油,才放弃了用香油浸泡,否则两种油的味道相互冲突,难免会落了下乘。
王师傅看得暗自感叹,怪不得人家都说‘成功在于细节’呢,看看人家小周师傅?做个面对碗都有这许多要求,可怜自己做了半辈子的面,居然没想到这种处理面碗的方法?
周栋一面交代食堂的厨工处理这些砂陶碗,一面开始活面。
王师傅顿时来了精神,紧紧盯着周栋活面的双手,白案上的功夫怎么样,首先就得在盆里见,偶像当面展示功夫的机会可不能错过了,要用心学习。
张主任也没急着走,站在一旁看得聚精会神;他和王师傅的出发点不同,周栋怎么说都是从他手里出去的病人,如今听王师傅说居然在楚都勤行取得了不小的成绩,似乎挺有名的样子,这不就是茶棚精神病院很好的宣传点麽?
以后遇到同行,他也可以骄傲的说一句,我老张的病人如今都是名厨了!周栋日后取得的成就越大,越显得他妙手仁心、医术高明。
这就是花花轿子人抬人,谁说医患关系只有紧张矛盾的,明明也有和谐共荣嘛。
完成白案随机任务后,周栋得到了‘专精级活面技能’、‘专精级拉面技能’和‘专精级面点造型技能’。
系统中的专精级对应的就是特二级技师水准,就算在九州鼎食也是不虚,王师傅这种食堂大师傅最多也就是个三级高厨。
再加上周栋化身毒舌尝吃各系面点时,也曾经点过这道福山大面,不为别的,就为这道面做法多样,值得他细细揣摩。又在系统中用过‘一个月’的时间练习过这道面的做法,单以此面论,胡大海都未必做得过他。
这年头儿拉面师傅不好找,可不是每一个特二级白案师傅都愿意在拉面上耗费功夫的;鲁菜后厨除了胡大海这个精研多种面点的案头外,就还另外养着一位拉面师傅,还不是老胡拉面的手法不太成麽?
周栋一看食堂的面粉就暗挑大拇指,还得说是公立医院有钱,再加上没有严格的后厨管理制度,管理后勤供应的领导估计全是棒槌,负责食堂后厨采买的家伙这明显是内行忽悠外行啊?各种类型的面粉都是顶级货,就这些面粉的价位,估计是吃了不少回扣吧?
看看王师傅,周栋就赞了句:“面粉不错啊......”
王师傅脸微微一红:“那是,再亏不能亏病人。”他虽然是新来不久,负责采买的人也绝对不会亏了他那一份,自然是心中有数,知道瞒不过周栋这个行家。
周栋点点头:“挺好的。”取了几样面粉,然后拿了最大的一个面盆,也不用上秤,随手抓取配比,同时往面粉里加少量的水,间或也会加入一些盐。
现在有些拉面馆为了图省力气,就会在和面时加入一种叫做‘蓬灰水’的东西,如此一来和面就方便多了,这东西对人的健康基本没有危害,可直接影响的却是成面的口感。
很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆,看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性啊,可为啥就是没有以前香了?
固然有一部分是汤汁的问题,可最主要的就是现在很多拉面馆图省事,‘偷天省人工’!用蓬灰水多了这面的味道能不受影响麽?
真正讲究的拉面师傅,在和面时一定是靠高筋粉、盐来增加面粉的弹性,这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉,非常考验师傅的手艺,却能够最大限度的保留麦香,以及最好的拉面口感。
周栋是在分析过白案师傅的多年经验后,又在系统中长期练习过的,配比面粉自有自己的独到之处,并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。
而是在保证面粉弹性的同时,按照一定比例配入提升麦香的面粉种类,甚至还用了极少的粗纤维粉,这会让成面的口感趋于完美,但同时也会增加拉面的难度。
所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同,次数多而量极少,揉面的手法上下有矩、如浪起波伏,明明用力极大,面盆却没有发出一丝声音。
中间加盐、添水,都仿佛自然生法、毫无匠气,如丝顺滑,没有一丝停顿感。
张主任这个外行的感受最为真切,每当周栋停下来加水和少量加盐的时候,他都会轻舒一口气,感觉就该是这个时候略微停顿,否则都要憋死人了!
外行看的是热闹,内行看得可是门道,王师傅则是越看越为心惊,学厨的时候他是见过师傅亲手和面的,正是小周师傅的这种状态,可师傅是几十年的老白案,真正上个世纪的特二级啊?
小周师傅年纪轻轻,这和面的手艺竟然比师傅都不差,真不愧是我的偶像啊!
一盆面和完,周栋是手光、面光、盆光,放在一旁醒上,继续另外一盆,如此这般,足足活了三大盆面,算计着能有上百斤!
福山大面讲究五搋六醒,和过的面醒完后,拿过来用拳头密集搋面,然后卷起来再醒,如此五六次,才能保证筋道的口感。
不过这本来就是略带夸张的说法,其实真正做福山面能搋醒个两三遍也就差不多了,更别说周栋的‘经验丰富’,面粉种类配比合理,尤其在和面时暗中用上了完美级洗菜技能,提升了面粉品质,使其越发凸显出本来的麦香,自然也就不用过多遍重复搋醒的步骤。
因此只搋醒了一遍,周栋便开始拉面了。
也真是不能再拖时间了,病房的病人们被告知很快就有好面吃的消息后,一个个对医院当局表示了极大的不信任,并派出以何老爷子为首的几名代表,与医方代表进行了一场‘友好的、平等的、相互理解和包容的和平谈判’,最后令医院当局做出了最大的让步。
医院同意重症精神病以外的病人来到食堂等候吃面,同时派出全院上下几十名‘力士’和保安维持现场秩序。
原本医院是不可能做出这种让步的,还是何老爷子春风化雨循循善诱地说明了道理,事件始于一碗面,当然也要靠一碗面来结束。
同志我问问你,热汤面是现场吃好,还是送来的外卖好吃?如果等食堂做出面来,再让护工一份份送到病房,那跟外卖又有什么区别?
小周可说了,要做福山大面中的龙须面。这种面出锅不久就会沱成一团,到时候病人们如果再闹起来,呵呵......恐怕要有人来承担责任啊?
这老家伙简直成精了,越分裂越成精!面对身份神秘的老爷子,医院最大的领导也知道惹不起,何况老爷子分析的也有道理。
于是就成了眼前这个结果,食堂内挤满了精神病人,一个个望着冒着油香的砂陶大老碗,口水哗哗直流。
其中有认识周栋的,还举着胳膊帮他鼓劲儿呢‘人有多大胆、地有多大产,人有多大劲儿,面条拉多细,栋哥儿,我看好你!’
“什么叫做龙须面?龙,封建帝制的象征,今天我们无产阶级群众就是要捋一捋龙须!不仅要捋,还要吃!”
“栋哥儿就是我们无产阶级的小将,你冲锋在前,我们都是你的坚强后盾!”
何老爷子一瞪眼:“都闭嘴,排好队!”
他老人家在茶棚精神病院的威望极高,一声令下风雷动,五湖四海来响应,病人们立刻排起整齐的队伍,一个个挺胸昂头,站住丁子步,眼中正气生,如果不是口水滴嗒到胸口,那就更有威严了。
周栋见水已滚开,开始将搋醒过的面团纷纷揪成巴掌大小的面块,然后搓成30cm左右的粗条,两手分执一端,抻、甩、摔、上劲......依次循环,几次下来后,基本就是二细的程度了。
可他要拉的是龙须面、可以过针鼻儿的细度,就需要来回循环几十次,而且手法要连续、快速,不得有任何迟滞粘连,说是几十次,其实在他手里也就是十几个呼吸的事情。到最后左手如揽雀尾、右手如抱琵琶,一挂龙须面出现在众人面前,随风轻轻飘洒。
王师傅暗叫一声漂亮!就光是这一手,就够在五星级酒店做个拉面师傅了,偶像就是偶像。
龙须面的特点是下锅即熟,在锅中走两秒,直接入碗,就浇上清汤,点上盐,爱吃胡椒的加些胡椒粉,再撒上些青翠碧绿的小葱花儿,清清白白、汤水碧澈,阳春白雪一般。
排在第一位的何老爷子叫了声:“只加盐,不要胡椒粉!”
周栋笑着应了声,将盛好的面亲手递给了老爷子。
此时热汤刚刚浇下去,浸润在砂陶碗孔隙中的猪油会一点点泛出来,既不会让人感觉特别油腻,而且随吃随有,不会像普通的阳春面那样刚下口时油香浓郁,吃到最后却有些清汤寡水的感觉。
这就是福山大面要提前浸碗的原因,华夏人民对吃的研究甚至已经延伸到了餐具上,什么法国餐厅美食之都,只怕他们想都想不到。
何老爷子吃了一口面,仔细咀嚼了两下,微微点头道:“还行!能吃。”
这老疯子!
张主任也盛了一碗清汤福山大面,一口下去,只觉面香四溢,淡淡的猪油香更如点睛之笔,这或许是他吃过最简单的面,却是最好吃的面,因为他终于吃到了面本该有的味道。
这样好的面,居然只是还行?张主任用看待重病号的目光看了看何老爷子,看来是病情又加重了啊?
呼噜呼噜......茶棚精神病院的食堂内满是病人们吃面喝汤的声音,张主任等一票医护人员忽然有种奇怪的感觉,这些病人在美食面前忽然变得无比正常,不仅取面时秩序井然,离开时还都不忘记对周栋点头示意。
一位精神分裂病人甚至走到张主任面前,对他点点头道:“张主任,你的白头发又多了,要保重身体啊。”
张主任情不自禁地摸了下头发,明天是不是应该去染个发?
随着病人们一个个安静的离去,系统面板中的任务进度也开始发生了变化,最贴心的人民面点师:1/100。
周栋大为不解:“系统,这么多人真心夸奖我的面好吃,怎么才得了一个数值?你确定没有搞错麽?”
“宿主需要明白,该任务不以人数统计升级数值,而是以你提供的面点品种计算;比如今天的清汤福山大面,就算有一万个人称赞你,也只能得到一个任务数值......”
坑啊。
周栋很是无语,按照这种计算法,要完成这个任务他岂不是要做一百种新面食?
“宿主,要成为最贴心的人民面点师,当然是要满足各种口味的顾客需要,一百种面食已经算是很少了。”
“好吧,系统你总有道理是吧?”
“小周师傅,你把标准定这么高,以后可让我怎么混啊?”
王师傅一脸难色地望着周栋,他也尝过了周栋的福山大面,自感差距太大。
周栋脑中灵光一闪,看了看王师傅道:“其实病友们的要求也不是太高,你只要用心去做饭,不要再用那种超市里的面条来忽悠他们就是,就算味道上差了些,他们也会感受到你的诚意。
千万不要以为他们是病人就好欺骗,他们比正常人还要敏感的。”
“话是这么说,可他们吃过了小周师傅你的手艺,我这两下子怕是不够看啊?”
“这样吧,每周六我会过来一次,为大家做一种新面点,这样或许可以让他们接受。不过你每周四前要统计出病友们的需求,将呼声最高的面点种类告诉我,毕竟我也要提前准备的。”
周栋笑道:“回头我们可以加个微信。”
“得嘞!”
王师傅一拍大腿:“要不怎么说小周师傅你是我的偶像呢!就这么办!”
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不要以为猪油不好,这东西吃多了会导致胆固醇升高,少吃却是无碍健康的,而且近年来有专家论证,猪油其实比植物油更为健康安全,易于人体吸收。
南方的猪油渣捞饭,猪油汤圆,都是人间美味,离开了猪油就是少了某种味道。
不过周栋用猪油与众不同,并不是直接将猪油下在面里,而是让食堂的人准备了一大摞粗孔砂陶碗;这种碗在北方常见的很,多半都是用来吃面的,而后将熬开的猪油放入一个个大盆,将这种粗孔陶碗浸泡在猪油中,大概半小时左右就可以取用,用开水冲洗去碗内外附着的猪油即可。
这种处理面碗的方法并不是周栋突发奇想,福山大面最早就是用香油浸泡砂陶碗,给食客使用,能收意外奇效。因为周栋要做的这清汤面本身就要用到猪油,才放弃了用香油浸泡,否则两种油的味道相互冲突,难免会落了下乘。
王师傅看得暗自感叹,怪不得人家都说‘成功在于细节’呢,看看人家小周师傅?做个面对碗都有这许多要求,可怜自己做了半辈子的面,居然没想到这种处理面碗的方法?
周栋一面交代食堂的厨工处理这些砂陶碗,一面开始活面。
王师傅顿时来了精神,紧紧盯着周栋活面的双手,白案上的功夫怎么样,首先就得在盆里见,偶像当面展示功夫的机会可不能错过了,要用心学习。
张主任也没急着走,站在一旁看得聚精会神;他和王师傅的出发点不同,周栋怎么说都是从他手里出去的病人,如今听王师傅说居然在楚都勤行取得了不小的成绩,似乎挺有名的样子,这不就是茶棚精神病院很好的宣传点麽?
以后遇到同行,他也可以骄傲的说一句,我老张的病人如今都是名厨了!周栋日后取得的成就越大,越显得他妙手仁心、医术高明。
这就是花花轿子人抬人,谁说医患关系只有紧张矛盾的,明明也有和谐共荣嘛。
完成白案随机任务后,周栋得到了‘专精级活面技能’、‘专精级拉面技能’和‘专精级面点造型技能’。
系统中的专精级对应的就是特二级技师水准,就算在九州鼎食也是不虚,王师傅这种食堂大师傅最多也就是个三级高厨。
再加上周栋化身毒舌尝吃各系面点时,也曾经点过这道福山大面,不为别的,就为这道面做法多样,值得他细细揣摩。又在系统中用过‘一个月’的时间练习过这道面的做法,单以此面论,胡大海都未必做得过他。
这年头儿拉面师傅不好找,可不是每一个特二级白案师傅都愿意在拉面上耗费功夫的;鲁菜后厨除了胡大海这个精研多种面点的案头外,就还另外养着一位拉面师傅,还不是老胡拉面的手法不太成麽?
周栋一看食堂的面粉就暗挑大拇指,还得说是公立医院有钱,再加上没有严格的后厨管理制度,管理后勤供应的领导估计全是棒槌,负责食堂后厨采买的家伙这明显是内行忽悠外行啊?各种类型的面粉都是顶级货,就这些面粉的价位,估计是吃了不少回扣吧?
看看王师傅,周栋就赞了句:“面粉不错啊......”
王师傅脸微微一红:“那是,再亏不能亏病人。”他虽然是新来不久,负责采买的人也绝对不会亏了他那一份,自然是心中有数,知道瞒不过周栋这个行家。
周栋点点头:“挺好的。”取了几样面粉,然后拿了最大的一个面盆,也不用上秤,随手抓取配比,同时往面粉里加少量的水,间或也会加入一些盐。
现在有些拉面馆为了图省力气,就会在和面时加入一种叫做‘蓬灰水’的东西,如此一来和面就方便多了,这东西对人的健康基本没有危害,可直接影响的却是成面的口感。
很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆,看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性啊,可为啥就是没有以前香了?
固然有一部分是汤汁的问题,可最主要的就是现在很多拉面馆图省事,‘偷天省人工’!用蓬灰水多了这面的味道能不受影响麽?
真正讲究的拉面师傅,在和面时一定是靠高筋粉、盐来增加面粉的弹性,这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉,非常考验师傅的手艺,却能够最大限度的保留麦香,以及最好的拉面口感。
周栋是在分析过白案师傅的多年经验后,又在系统中长期练习过的,配比面粉自有自己的独到之处,并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。
而是在保证面粉弹性的同时,按照一定比例配入提升麦香的面粉种类,甚至还用了极少的粗纤维粉,这会让成面的口感趋于完美,但同时也会增加拉面的难度。
所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同,次数多而量极少,揉面的手法上下有矩、如浪起波伏,明明用力极大,面盆却没有发出一丝声音。
中间加盐、添水,都仿佛自然生法、毫无匠气,如丝顺滑,没有一丝停顿感。
张主任这个外行的感受最为真切,每当周栋停下来加水和少量加盐的时候,他都会轻舒一口气,感觉就该是这个时候略微停顿,否则都要憋死人了!
外行看的是热闹,内行看得可是门道,王师傅则是越看越为心惊,学厨的时候他是见过师傅亲手和面的,正是小周师傅的这种状态,可师傅是几十年的老白案,真正上个世纪的特二级啊?
小周师傅年纪轻轻,这和面的手艺竟然比师傅都不差,真不愧是我的偶像啊!
一盆面和完,周栋是手光、面光、盆光,放在一旁醒上,继续另外一盆,如此这般,足足活了三大盆面,算计着能有上百斤!
福山大面讲究五搋六醒,和过的面醒完后,拿过来用拳头密集搋面,然后卷起来再醒,如此五六次,才能保证筋道的口感。
不过这本来就是略带夸张的说法,其实真正做福山面能搋醒个两三遍也就差不多了,更别说周栋的‘经验丰富’,面粉种类配比合理,尤其在和面时暗中用上了完美级洗菜技能,提升了面粉品质,使其越发凸显出本来的麦香,自然也就不用过多遍重复搋醒的步骤。
因此只搋醒了一遍,周栋便开始拉面了。
也真是不能再拖时间了,病房的病人们被告知很快就有好面吃的消息后,一个个对医院当局表示了极大的不信任,并派出以何老爷子为首的几名代表,与医方代表进行了一场‘友好的、平等的、相互理解和包容的和平谈判’,最后令医院当局做出了最大的让步。
医院同意重症精神病以外的病人来到食堂等候吃面,同时派出全院上下几十名‘力士’和保安维持现场秩序。
原本医院是不可能做出这种让步的,还是何老爷子春风化雨循循善诱地说明了道理,事件始于一碗面,当然也要靠一碗面来结束。
同志我问问你,热汤面是现场吃好,还是送来的外卖好吃?如果等食堂做出面来,再让护工一份份送到病房,那跟外卖又有什么区别?
小周可说了,要做福山大面中的龙须面。这种面出锅不久就会沱成一团,到时候病人们如果再闹起来,呵呵......恐怕要有人来承担责任啊?
这老家伙简直成精了,越分裂越成精!面对身份神秘的老爷子,医院最大的领导也知道惹不起,何况老爷子分析的也有道理。
于是就成了眼前这个结果,食堂内挤满了精神病人,一个个望着冒着油香的砂陶大老碗,口水哗哗直流。
其中有认识周栋的,还举着胳膊帮他鼓劲儿呢‘人有多大胆、地有多大产,人有多大劲儿,面条拉多细,栋哥儿,我看好你!’
“什么叫做龙须面?龙,封建帝制的象征,今天我们无产阶级群众就是要捋一捋龙须!不仅要捋,还要吃!”
“栋哥儿就是我们无产阶级的小将,你冲锋在前,我们都是你的坚强后盾!”
何老爷子一瞪眼:“都闭嘴,排好队!”
他老人家在茶棚精神病院的威望极高,一声令下风雷动,五湖四海来响应,病人们立刻排起整齐的队伍,一个个挺胸昂头,站住丁子步,眼中正气生,如果不是口水滴嗒到胸口,那就更有威严了。
周栋见水已滚开,开始将搋醒过的面团纷纷揪成巴掌大小的面块,然后搓成30cm左右的粗条,两手分执一端,抻、甩、摔、上劲......依次循环,几次下来后,基本就是二细的程度了。
可他要拉的是龙须面、可以过针鼻儿的细度,就需要来回循环几十次,而且手法要连续、快速,不得有任何迟滞粘连,说是几十次,其实在他手里也就是十几个呼吸的事情。到最后左手如揽雀尾、右手如抱琵琶,一挂龙须面出现在众人面前,随风轻轻飘洒。
王师傅暗叫一声漂亮!就光是这一手,就够在五星级酒店做个拉面师傅了,偶像就是偶像。
龙须面的特点是下锅即熟,在锅中走两秒,直接入碗,就浇上清汤,点上盐,爱吃胡椒的加些胡椒粉,再撒上些青翠碧绿的小葱花儿,清清白白、汤水碧澈,阳春白雪一般。
排在第一位的何老爷子叫了声:“只加盐,不要胡椒粉!”
周栋笑着应了声,将盛好的面亲手递给了老爷子。
此时热汤刚刚浇下去,浸润在砂陶碗孔隙中的猪油会一点点泛出来,既不会让人感觉特别油腻,而且随吃随有,不会像普通的阳春面那样刚下口时油香浓郁,吃到最后却有些清汤寡水的感觉。
这就是福山大面要提前浸碗的原因,华夏人民对吃的研究甚至已经延伸到了餐具上,什么法国餐厅美食之都,只怕他们想都想不到。
何老爷子吃了一口面,仔细咀嚼了两下,微微点头道:“还行!能吃。”
这老疯子!
张主任也盛了一碗清汤福山大面,一口下去,只觉面香四溢,淡淡的猪油香更如点睛之笔,这或许是他吃过最简单的面,却是最好吃的面,因为他终于吃到了面本该有的味道。
这样好的面,居然只是还行?张主任用看待重病号的目光看了看何老爷子,看来是病情又加重了啊?
呼噜呼噜......茶棚精神病院的食堂内满是病人们吃面喝汤的声音,张主任等一票医护人员忽然有种奇怪的感觉,这些病人在美食面前忽然变得无比正常,不仅取面时秩序井然,离开时还都不忘记对周栋点头示意。
一位精神分裂病人甚至走到张主任面前,对他点点头道:“张主任,你的白头发又多了,要保重身体啊。”
张主任情不自禁地摸了下头发,明天是不是应该去染个发?
随着病人们一个个安静的离去,系统面板中的任务进度也开始发生了变化,最贴心的人民面点师:1/100。
周栋大为不解:“系统,这么多人真心夸奖我的面好吃,怎么才得了一个数值?你确定没有搞错麽?”
“宿主需要明白,该任务不以人数统计升级数值,而是以你提供的面点品种计算;比如今天的清汤福山大面,就算有一万个人称赞你,也只能得到一个任务数值......”
坑啊。
周栋很是无语,按照这种计算法,要完成这个任务他岂不是要做一百种新面食?
“宿主,要成为最贴心的人民面点师,当然是要满足各种口味的顾客需要,一百种面食已经算是很少了。”
“好吧,系统你总有道理是吧?”
“小周师傅,你把标准定这么高,以后可让我怎么混啊?”
王师傅一脸难色地望着周栋,他也尝过了周栋的福山大面,自感差距太大。
周栋脑中灵光一闪,看了看王师傅道:“其实病友们的要求也不是太高,你只要用心去做饭,不要再用那种超市里的面条来忽悠他们就是,就算味道上差了些,他们也会感受到你的诚意。
千万不要以为他们是病人就好欺骗,他们比正常人还要敏感的。”
“话是这么说,可他们吃过了小周师傅你的手艺,我这两下子怕是不够看啊?”
“这样吧,每周六我会过来一次,为大家做一种新面点,这样或许可以让他们接受。不过你每周四前要统计出病友们的需求,将呼声最高的面点种类告诉我,毕竟我也要提前准备的。”
周栋笑道:“回头我们可以加个微信。”
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