第九十九章 加点儿盐?
周栋把目光投注在紫薯梅花包上。
紫薯梅花包,近年来鲁菜的代表面点之一,因为味道绵柔香甜、易消化,颇受老人和孩童的喜爱。
可也正因为这道面点很多人都吃过,要做到人人赞好也是有一定难度的。‘凡力能取皆难为’说的就是这个道理。
其实周栋反对怀良人的一些观点,有很大程度是在怀疑这家伙是不是与很多三星米其林大厨一样,将自身包装的特别高大上,让普通人难以吃到他们的手艺,其实就是有意避开‘凡力能取皆难为’的怪圈,而后一个个就都成了‘物以稀为贵’?
“嗯,胡师傅不愧是鲁厨白案上的第一人。在这款紫薯梅花包上,我看到了胡师傅迎难而上的精神。”
夹起一个紫薯梅花包嗅了下,周栋点点头,先夸了胡大海一句。
“虽然这位小周师傅有些‘毒舌’,却是真正懂吃会吃啊,是个行家!”
胡大海心情微松,望向周栋的目光却更见凝重了。
紫薯梅花包算是鲁菜中流传较广的一道面点,很多鲁省人在家里也会偶尔做来吃,但也正因为流传较广,就出现了‘原始版本’和‘简化版本’两种。
说白了就是高配版和低配版。
早先在饭店里那是一定要上‘高配版’的,不过久而久之,出于成本考虑或者是厨师的手艺确实不到,很多饭店也开始弄些‘低配版’来应付客人。
胡大海是多年的老白案,自然是一直坚持做原汁原味的紫薯梅花包,只是要区分这两种版本一般都是要入口品尝的,他是没想到周栋竟然只是嗅了下,就能够分辨出来。
周栋轻轻尝了一口,停下筷子道:“现在的紫薯梅花包分为两类,虽然都叫同样的名字,其实用料还是有所不同。一种是原汁原味,需用面粉、紫薯、红豆沙,形色好看,口感绵柔;另外一种是民间的简化版,只用面粉和紫薯,却丢弃了红豆沙,这种其实应该叫紫薯梅花饼,因为没有了红豆沙作馅。
本来饭店和民间有所区别也是正常的,可近些年却连一些饭店也开始转向简化版,其实主要不是成本问题,而是厨师们不肯精益求精,想要省力气而已......”
申诚对白案完全外行,闻言奇道:“小周师傅我还是没明白,不就是多个少个红豆沙馅麽,算不上多困难吧?胡师傅肯保留原汁原味当然是好的,可要说是‘迎难而上’,是不是太夸张了?”
胡大海笑了笑,却没跟申诚这个外行解释什么,只是望着周栋,听他会怎么说。
“不困难?”
周栋摇头笑道:“那诚师傅你可就说错了,将红豆沙放入包子中自然不难,将紫薯泥和面捏成梅花样式也不算太难,这些我们早点部的女师傅们个个都能做到。
可最难的不在这些外面功夫,而是在如何解决紫薯和豆沙馅的君臣佐使问题。
紫薯香甜糯软、豆沙则多了份口感,可是如果豆沙中加糖不足,就会完全被紫薯盖压,不仅味道差了许多,甚至还会有豆沙的轻微苦涩;如果豆沙里面加糖太多,又会夺去了紫薯的味道,成了以臣欺君,而且甜上加甜,让人吃着腻味......”
周栋看看手中的紫薯梅花包道:“胡师傅为了怕出现以臣欺君的结果,在向红豆沙加糖时十分谨慎,甚至可能是经过了无数次的揣摩和尝试。只是可惜,我在品尝包子的时候,还是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感,却没有感受到豆沙应有的香醇。
胡师傅也是内行,应该明白如果要红豆沙完美展现它应有的香醇,就得用糖来勾。可惜啊,胡师傅还是有些缚手缚脚,没有做到尽善尽美的程度,所以这包子虽然比韭菜盒子强了不少,也最多只有八十分。”
“小周师傅有见地,简直就像是几十年的老白案一样,老胡我是真心的佩服......”
胡大海面色一肃,向周栋拱了拱手。
常人爱听的是阿谀奉承,难受的是逆耳忠言,他当然也不能免俗。
面对周栋的‘批评’,他的第一反应也是面子有碍、脸上无光,可从韭菜盒子到紫薯梅花包,他却是越听越发现周栋是肚子里真有货。
而且这位‘小周师傅’不像‘三巨头’那样,往往是批评一句就没了下文,就算心情好也只会说上个两三句。
至于被批评者能明白多少跟他老人家又有什么关系?谁不知道这几位老爷子的眼中从来只有天才人物,平庸之辈就连多听几句批评的资格也是没有的?
而且周栋在分说紫薯梅花包的时候,有理有据,当真是说到了他的心里去了。
胡大海想了想,也顾不上什么脸面了,诚恳地道:“小周师傅说的是,紫薯梅花包最难的不是处理紫薯和面,正是这红豆沙;而处理红豆沙则难在入糖!老胡我也研究了很久,有时放得准,有时就放不准,所以就干脆少放一些最稳妥。
嘿嘿,一般人其实也吃不出来什么,谁想到小周师傅这么厉害?不过您光是挑毛病可不成,总要指点老胡我几句吧?”
“这样啊......”
周栋闻言一愣,自己这是做‘毒舌’做成导师了?嗯,似乎这个结果也不错啊。
不过挑毛病简单,给出合理化建议就难了;这紫薯梅花包他也没做过,真要去做,怕是连人家胡师傅的一成都不如。
周栋暗暗皱眉,又夹起紫薯梅花包吃了一口,慢慢思索起来。
紫薯、红豆沙和富强粉的味道在他的舌尖渐渐汇集,在大师级尝味技能下,被一层层剖析开来,仿佛一道信息流,涌入他的脑中。
“胡师傅也是多年的大师傅,号称鲁厨第一白案,为什么还是难以准确把握加入红豆沙的糖量呢?
不对,问题其实不在红豆沙,而是在紫薯!
薯类本身就自带糖分,可是因为品种、产地、雨水、甚至是温度的变化,品质自然有所不同。
甚至就连同一亩地里出产的紫薯,也可能会有很大差别。这样一来,厨师就算再有经验,也很难去判断应该给红豆沙加多少糖,才能够与紫薯完美配合......”
脑中忽然灵光一闪,抬头看看一脸期盼的胡师傅道:“或许,可以加点盐?”
“盐?”
胡师傅先是一愣,可他毕竟是几十年的老白案,只是迷于执见而已,被周栋一句话提醒,顿时豁然开朗,狠狠一拍大腿道:“对啊!加点盐,往红豆沙里加点盐!这么好的方法,我怎么就没想到呢!
小周师傅,服了,这次我老胡是真服了你啦!”
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紫薯梅花包,近年来鲁菜的代表面点之一,因为味道绵柔香甜、易消化,颇受老人和孩童的喜爱。
可也正因为这道面点很多人都吃过,要做到人人赞好也是有一定难度的。‘凡力能取皆难为’说的就是这个道理。
其实周栋反对怀良人的一些观点,有很大程度是在怀疑这家伙是不是与很多三星米其林大厨一样,将自身包装的特别高大上,让普通人难以吃到他们的手艺,其实就是有意避开‘凡力能取皆难为’的怪圈,而后一个个就都成了‘物以稀为贵’?
“嗯,胡师傅不愧是鲁厨白案上的第一人。在这款紫薯梅花包上,我看到了胡师傅迎难而上的精神。”
夹起一个紫薯梅花包嗅了下,周栋点点头,先夸了胡大海一句。
“虽然这位小周师傅有些‘毒舌’,却是真正懂吃会吃啊,是个行家!”
胡大海心情微松,望向周栋的目光却更见凝重了。
紫薯梅花包算是鲁菜中流传较广的一道面点,很多鲁省人在家里也会偶尔做来吃,但也正因为流传较广,就出现了‘原始版本’和‘简化版本’两种。
说白了就是高配版和低配版。
早先在饭店里那是一定要上‘高配版’的,不过久而久之,出于成本考虑或者是厨师的手艺确实不到,很多饭店也开始弄些‘低配版’来应付客人。
胡大海是多年的老白案,自然是一直坚持做原汁原味的紫薯梅花包,只是要区分这两种版本一般都是要入口品尝的,他是没想到周栋竟然只是嗅了下,就能够分辨出来。
周栋轻轻尝了一口,停下筷子道:“现在的紫薯梅花包分为两类,虽然都叫同样的名字,其实用料还是有所不同。一种是原汁原味,需用面粉、紫薯、红豆沙,形色好看,口感绵柔;另外一种是民间的简化版,只用面粉和紫薯,却丢弃了红豆沙,这种其实应该叫紫薯梅花饼,因为没有了红豆沙作馅。
本来饭店和民间有所区别也是正常的,可近些年却连一些饭店也开始转向简化版,其实主要不是成本问题,而是厨师们不肯精益求精,想要省力气而已......”
申诚对白案完全外行,闻言奇道:“小周师傅我还是没明白,不就是多个少个红豆沙馅麽,算不上多困难吧?胡师傅肯保留原汁原味当然是好的,可要说是‘迎难而上’,是不是太夸张了?”
胡大海笑了笑,却没跟申诚这个外行解释什么,只是望着周栋,听他会怎么说。
“不困难?”
周栋摇头笑道:“那诚师傅你可就说错了,将红豆沙放入包子中自然不难,将紫薯泥和面捏成梅花样式也不算太难,这些我们早点部的女师傅们个个都能做到。
可最难的不在这些外面功夫,而是在如何解决紫薯和豆沙馅的君臣佐使问题。
紫薯香甜糯软、豆沙则多了份口感,可是如果豆沙中加糖不足,就会完全被紫薯盖压,不仅味道差了许多,甚至还会有豆沙的轻微苦涩;如果豆沙里面加糖太多,又会夺去了紫薯的味道,成了以臣欺君,而且甜上加甜,让人吃着腻味......”
周栋看看手中的紫薯梅花包道:“胡师傅为了怕出现以臣欺君的结果,在向红豆沙加糖时十分谨慎,甚至可能是经过了无数次的揣摩和尝试。只是可惜,我在品尝包子的时候,还是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感,却没有感受到豆沙应有的香醇。
胡师傅也是内行,应该明白如果要红豆沙完美展现它应有的香醇,就得用糖来勾。可惜啊,胡师傅还是有些缚手缚脚,没有做到尽善尽美的程度,所以这包子虽然比韭菜盒子强了不少,也最多只有八十分。”
“小周师傅有见地,简直就像是几十年的老白案一样,老胡我是真心的佩服......”
胡大海面色一肃,向周栋拱了拱手。
常人爱听的是阿谀奉承,难受的是逆耳忠言,他当然也不能免俗。
面对周栋的‘批评’,他的第一反应也是面子有碍、脸上无光,可从韭菜盒子到紫薯梅花包,他却是越听越发现周栋是肚子里真有货。
而且这位‘小周师傅’不像‘三巨头’那样,往往是批评一句就没了下文,就算心情好也只会说上个两三句。
至于被批评者能明白多少跟他老人家又有什么关系?谁不知道这几位老爷子的眼中从来只有天才人物,平庸之辈就连多听几句批评的资格也是没有的?
而且周栋在分说紫薯梅花包的时候,有理有据,当真是说到了他的心里去了。
胡大海想了想,也顾不上什么脸面了,诚恳地道:“小周师傅说的是,紫薯梅花包最难的不是处理紫薯和面,正是这红豆沙;而处理红豆沙则难在入糖!老胡我也研究了很久,有时放得准,有时就放不准,所以就干脆少放一些最稳妥。
嘿嘿,一般人其实也吃不出来什么,谁想到小周师傅这么厉害?不过您光是挑毛病可不成,总要指点老胡我几句吧?”
“这样啊......”
周栋闻言一愣,自己这是做‘毒舌’做成导师了?嗯,似乎这个结果也不错啊。
不过挑毛病简单,给出合理化建议就难了;这紫薯梅花包他也没做过,真要去做,怕是连人家胡师傅的一成都不如。
周栋暗暗皱眉,又夹起紫薯梅花包吃了一口,慢慢思索起来。
紫薯、红豆沙和富强粉的味道在他的舌尖渐渐汇集,在大师级尝味技能下,被一层层剖析开来,仿佛一道信息流,涌入他的脑中。
“胡师傅也是多年的大师傅,号称鲁厨第一白案,为什么还是难以准确把握加入红豆沙的糖量呢?
不对,问题其实不在红豆沙,而是在紫薯!
薯类本身就自带糖分,可是因为品种、产地、雨水、甚至是温度的变化,品质自然有所不同。
甚至就连同一亩地里出产的紫薯,也可能会有很大差别。这样一来,厨师就算再有经验,也很难去判断应该给红豆沙加多少糖,才能够与紫薯完美配合......”
脑中忽然灵光一闪,抬头看看一脸期盼的胡师傅道:“或许,可以加点盐?”
“盐?”
胡师傅先是一愣,可他毕竟是几十年的老白案,只是迷于执见而已,被周栋一句话提醒,顿时豁然开朗,狠狠一拍大腿道:“对啊!加点盐,往红豆沙里加点盐!这么好的方法,我怎么就没想到呢!
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